Cours d’agriculture (Rozier)/CHAPON, CHAPONNER
CHAPON, CHAPONNER. Le chapon est un jeune coq auquel on a ôté les testicules. Cette opération fait acquérir beaucoup d’embonpoint à cet oiseau, il s’engraisse facilement & rend sa chair plus délicate.
L’opération consiste à faire une incision près des parties de la génération de l’animal, d’y introduire le doigt index, d’enlever les testicules ; & de recoudre la blessure. L’habitude généralement suivie, consiste à frotter tout de suite la partie couturée avec du beurre frais, & cette habitude est mauvaise, puisque le beurre fait beaucoup de mal & ne favorise pas la reprise des chairs. (Voyez au mot Onguent l’effet du beurre sur les plaies). La gangrène est souvent la suite de cette imprudente coutume. Après l’opération on laisse le chaponneau avec le reste de la volaille. Il est triste pendant quelques jours, & bientôt il oublie la perte qu’il vient de faire.
Ces malheureuses victimes de la sensualité de l’homme, n’ont pas dans cet état essuyé tous les maux qu’il leur prépare ; il faut encore qu’il change l’ordre de la nature & qu’il les charge du soin d’élever les poussins. À cet effet il choisit les chapons les plus vigoureux, leur plume le ventre, frotte la partie piquée avec des orties, enivre l’animal avec du pain trempé dans le vin, & après avoir réitéré cette barbare opération pendant deux ou trois jours de suite, il met sous une cage l’animal avec deux ou trois poulets un peu grands ; ces poulets lui passant sous le ventre, adoucissent la cuisson de ces piqûres, & ce soulagement l’habitue à les recevoir : bientôt il s’y attache, les aime, les conduit ; & alors on lui en donne un plus grand nombre sur lesquels il veille plus long-temps que la mère n’auroit fait.
Il ne faut pas que les poulets aient plus de trois mois pour être chaponnés. La bonne saison pour nos provinces du nord est dans le mois de Juin, & en Mai dans nos provinces méridionales.