L’Encyclopédie/1re édition/BOUTARGUE ou POUTARGUE
* BOUTARGUE ou POUTARGUE, (Commerce) mets fort en usage en Italie & en Provence ; ce sont les œufs du mulet préparés de la maniere suivante : on prend tous les œufs de ce poisson, on les met dans un plat & on les saupoudre de sel : on les couvre pendant quatre ou cinq heures afin que le sel y pénetre, après quoi on les met en presse entre deux planches. On les lave & on les fait sécher au soleil pendant quinze jours, ou on les fume. On mange la boutargue avec de l’huile & du citron. Il s’en fait beaucoup à Tunis, en Barbarie, & à Martegue en Provence.