L’Encyclopédie/1re édition/PRESSOIR
PRESSOIR D’HEROPHILE, en Anatomie, c’est un sinus de la dure mere, que les anciens regardoient comme le quatrieme.
Aux environs du concours du sinus longitudinal supérieur avec les deux sinus latéraux, on voit une embouchure qui est quelquefois double, c’est l’orifice d’un sinus enfermé tout-au-long dans l’union de la faulx avec la tente.
Ce sinus a été appellé torcular Herophili, c’est-à-dire, pressoir d’Hérophile, parce que cet ancien auteur s’imaginoit que le sang étoit comme en presse dans la rencontre de ces quatie sinus.
Pressoir, s. m. (Critiq. sacrée.) en grec ληνὸς, torcular en latin, machine à presser le raisin ; un pere de famille, dit Jesus-Christ, creusa dans la vigne un pressoir, Matt. xxj. 33. C’est que les anciens creusoient sous le pressoir des fossés pour y recevoir le vin qui en découloit, & on le gardoit dans ces fossés jusqu’à ce qu’on le mît en tonneaux ; de-là le terme fodere torcular ; de-là cette autre expression figurée, plenum est torcular ; Joël, iij. 13. pour marquer que les méchans méritent d’être foulés aux piés, comme les raisins le sont dans les pressoirs.
Ce mot se prend encore pour le lieu même où est la machine à presser, Jud. vj. 11. pour le vin, dans Osée, ix. 2. & pour les raisins qui sont foulés dans le pressoir, dans II. Esdr. xiij. 15. De-là l’expression métaphorique de saint Jean, il foulera la cuve du vin de la colere de Dieu ; Apocal. xix. 15.
Pro torcularibus, dénote le tems de la vendange : c’est le titre de plusieurs pseaumes que David composa pour être chantés dans ce tems-là ; mais il y a des critiques qui pensent que le terme hébreu gitthilh, est le nom d’un instrument de musique de la ville de Geth, & que les pseaumes qui portent ce titre, s’adressent au maître de musique de la bande géthéenne, pour en accompagner le chant de ces pseaumes. (D. J.)
Pressoir, en Architecture, est un bâtiment qui renferme une machine qui sert à pressurer les fruits pour en tirer la liqueur. Cette machine se nomme en latin torcular.
Pressoir, terme de Chaircuitier, c’est une espece de grand saloir dans lequel ils font la salaison de leurs lards.
Pressoir, terme d’Eventailliste ; les maîtres Eventaillistes appellent ainsi une pelote de linge fin remplie de coton, dont ils se servent à appliquer l’or ou l’argent en feuilles sur les papiers dont ils font leurs éventails. (D. J.)
Pressoir, grand, à double coffre, représenté en deux Planches. Ce pressoir est préférable à tous autres à cause de la facilité de son emplacement, qui ne demande que trente piés de longueur sur douze de largeur, & environ dix-huit d’élévation ; & encore parce qu’il n’exige pas de fondation : huit bouquets de pierre, chacun d’un pié & demi quarré en tout sens, suffisent pour le porter.
On a nouvellement perfectionné ce pressoir à coffre, & on l’a rendu d’une grande utilité. C’est à quoi s’est appliqué M. le Gros, prêtre, curé de Marfaux, homme né pour les Mathématiques : cet habile homme a su d’un pressoir lent dans ses opérations, & de la plus foible compression, en faire un qui, par la multiplication de trois roues, comme la premiere Planche le fait voir, dont la plus grande n’ayant que huit piés de diametre, abrege l’ouvrage beaucoup plus que les plus forts pressoirs, & dont la compression donnée par un seul homme l’emporte sur celle des pressoirs à cage & à tessons, serrés par dix hommes qui font tourner la roue horisontale, & sur celle des étiquets serrés par quatre hommes, montant sur une roue verticale de douze piés de diametre. Mais il lui restoit encore un défaut, qui étoit de ne presser que cinq parties de son cube ; de façon que le vin remontoit vers la partie supérieure du cube, & rentroit dans le marc chaque fois qu’on desserroit le pressoir, ce qui donnoit un goût de sécheresse au vin, & obligeoit de donner beaucoup plus de serres qu’à-présent pour le bien dessécher, beaucoup plus même que sous toutes autres especes de pressoir, & sans pouvoir y parvenir parfaitement.
La pression de ce pressoir se faisant verticalement, il étoit difficile de remédier à cet inconvénient ; c’est cependant à quoi j’ai obvié d’une façon bien simple, en employant plusieurs planches faites & taillées en forme de lames à couteaux GG, fig. 3. qui se glissant les unes sur les autres à mesure que la vis serre, contenues par de petites pieces de bois 10 faites à coulisse, arrêtées par d’autres r qui les traversent, font la pression de la partie supérieure, sixieme & derniere du cube. Par le moyen de la seule premiere serre, on tire tout le vin qui doit composer la cuvée ; & en donnant encore trois ou quatre autres serres au plus, on vient tellement à bout de dessécher le marc, qu’on ne le peut tirer du pressoir qu’avec le secours d’un pic & de fortes griffes de fer.
On peut faire sur ce pressoir dix à douze pieces de vin rouge & paillé, jauge de Reims, & six à sept pieces de vin blanc (trois pieces de vin de cette jauge font deux muids de Paris). Je vais donner ici le détail de toutes les pieces qui composent ce pressoir, le calcul de sa force & la façon d’y manœuvrer, pour mettre les personnes curieuses d’être en état de les faire construire correctement, de s’en servir avec avantage, & de lui donner une force convenable à la grandeur qu’ils voudront lui donner. Ils pourront, par le moyen de ce calcul, en construire de plus petits qui ne rendront que six ou huit pieces de vin rouge, qui par conséquent pourront aisément se transporter d’une place à une autre, sans démonter autre chose que les roues, & se placer dans une chambre & cabinet ; ou de plus grands qui rendront depuis dix-huit jusqu’à vingt pieces de vin, & pour la manœuvre desquels on ne sera pas obligé d’employer plus d’hommes que pour les plus petits. Deux hommes seuls suffisent, l’un pour serrer le pressoir, même un enfant de douze ans ; & l’autre pour travailler le marc & placer les bois qui servent à la pression.
On suppose les deux coffres remplis chacun de leur marc. Le premier étant serré pendant que le vin coule (on sait qu’il faut donner entre chaque serre un certain tems au vin pour s’écouler) ; le second se trouvant desserré, on rétablit son marc : ensuite de quoi on le resserre, & le premier se desserre ; on en rétablit encore le marc & on le resserre, & ainsi alternativement. Voyez fig. 1. Pl. premiere.
Détail des bois nécessaires pour la construction d’un pressoir à double coffre, capable de rendre douze pieces de vin rouge pour le moins ; ensemble des ferremens & cousinets de cuivre, & bouquets de pierre pour le porter. Je donne à ces bois la longueur dont ils ont besoin pour les mettre en œuvre, & je désigne chacune des pieces par lettres alphabétiques dans les Pl. savoir, six chantiers PPP (fig. 1. & 2.), chacun de onze piés de longueur, sur quatorze pouces d’une face, & neuf de l’autre, en bois de brin.
Quatre faux chantiers L, chacun de neuf piés de longueur, sur quatorze d’une face, & neuf de l’autre, en bois de brin.
Huit jumelles 13, dont quatre de six piés six pouces de longueur, & les quatre autres 13 8, de douze piés, toutes de sept pouces sur chaque face, en bois de sciage.
Huit contrevents k, chacun de trois piés six pouces de longueur, & de sept pouces sur chaque face, en bois de sciage.
Deux chapeaux mn, chacun de cinq piés huit pouces de longueur, & de sept pouces sur chaque face, en bois de sciage.
Deux autres chapeaux 10 10, de sept piés de longueur, pour relier ensemble deux à deux les longues jumelles qui composent le beffroi, & les fixer aux poutres 12 12, de la charpente du comble du lieu où le pressoir est placé.
Quatre chaînes ts, de neuf piés sept pouces chacune de longueur, sur cinq pouces d’une face, & quatre de l’autre, en bois de brin très-fort.
Je distingue le bois de brin d’avec le bois de sciage. J’entends par bois de brin, le corps d’un arbre bien droit de fil, & sans nœuds autant qu’il est possible, équarri à la hache ; on le choisit de la grosseur qu’on veut qu’il ait après l’équarrissage : & par bois de sciage, un arbre le plus gros qu’on peut trouver, & que par économie on équarrit à la scie, pour en tirer des pieces utiles au même ouvrage, ou pour d’autres, & qui n’a pas besoin d’être de droit fil.
Six brebis r r, fig. 2. & 3. chacune de cinq piés de longueur, sur six pouces de toutes faces, en bois de brin.
Le dossier y, fig. 2. & 3. composé de quatre dosses, chacune de trois piés de longueur, sur neuf pouces six lignes de largeur & trois pouces d’épaisseur, en bois de sciage.
Le mulet q, composé de trois pieces de bois jointes à languette, faisant ensemble trois piés deux pouces de largeur sur six pouces d’épaisseur & trois piés de hauteur, en bois de brin très-roide.
Quatre flasques 14, chacune de dix piés de longueur, sur deux piés huit pouces de largeur & cinq pouces d’épaisseur, en bois de sciage ; mais le plus de fil qu’il sera possible.
Chaque flasque peut être composée de deux pieces sur la largeur, si on n’en peut pas trouver d’assez large en un seul morceau ; mais il faut pour-lors prendre garde de donner plus de largeur à celle d’en haut qu’à celle d’en-bas, parce que la rainure qu’on est obligé de faire en-dedans de ces flasques se trouve directement au milieu dans toute la longueur. Cette rainure sert pour diriger la marche du mulet, & le tenir toujours à même hauteur.
Neuf pieces de maie yyyy, chacune de neuf piés de longueur, sur dix pouces huit lignes de largeur & huit pouces d’épaisseur, en bois de sciage. Elles seront entaillées de trois pouces & demi, ou même de quatre pouces, pour former le bassin & donner lieu au vin de s’écouler aisément sans passer par-dessus les bords ; le milieu du bassin aura un pouce moins de profondeur que les bords : c’est pourquoi on pourra lever avec la scie à refendre sur chacune de ces maies, une dosse de deux pouces neuf lignes d’épaisseur, le trait de scie déduit, & de sept piés environ de longueur. L’entaille du bassin aura tout-autour environ un pié ou quinze pouces de talut, sur les quatre pouces de profondeur.
Six coins z, de deux piés chacun de longueur, sur six pouces d’épaisseur d’une face, & deux pouces d’autres pour serrer les maies dans les entailles des chantiers.
Le mouton D, fig. 2. & 3. de deux piés quatre pouces de hauteur, sur huit pouces d’épaisseur & deux piés de largeur, en bois de noyer ou d’orme très-dur. On y pratiquera un fond de calotte d’un pouce de profondeur, à l’endroit contre lequel la vis presse. S’il peut y avoir quelque nœud en cet endroit, ce n’en sera que mieux, sinon on appliquera un fond de calotte de fer, qu’on arrêtera avec des vis en bois mises aux quatre extrémités. J’entends par vis en bois, de petites vis de fer qu’on fait entrer dans le bois avec un tourne-vis ; ces vis auront deux pouces de longueur.
Onze coins E E, fig. 2. & 3. autrement dit pousse-culs, de deux piés quatre pouces de hauteur, sur dix-huit pouces de largeur, faisant ensemble cinq piés d’épaisseur, dont neuf de six pouces d’épaisseur, un de quatre pouces, & un autre de deux pouces. Et afin que l’un ne s’écarte pas de l’autre, on les fera à rainure & à languette, comme on le voit en la fig. 2. Planche premiere.
Six pieces de bois ppp, servant d’appui au dossier, de cinq piés de longueur, & de six pouces d’épaisseur sur chaque face, en bois de brin.
Quatre mouleaux 10, fig. 3. servant à la pression supérieure du marc, chacun de trois prés quatre pouces de longueur, sur six pouces d’une face, & quatre pouces six lignes d’autre, en bois de sciage, & à rainure & languette.
Quatre autres mouleaux, chacun de deux piés trois pouces de longueur ; du reste de même que les précédens, & pour le même usage.
Quatre autres mouleaux, de dix-huit pouces de longueur ; du reste de même que les précédens.
Quatre autres mouleaux, chacun de neuf pouces de longueur ; du reste de même que les précédens. On pourra en avoir de plus courts, si on juge en avoir besoin, tels que les suivans.
Quatre autres mouleaux, chacun de six pouces de longueur ; du reste de même que les précédens, & autant pour l’autre coffre.
Douze planches à couteau G G, fig. 3. de trois piés deux pouces de longueur, sur deux pouces d’épaisseur d’un côté & six lignes d’autre, & environ de huit pouces de largeur, à l’exception de deux ou trois auxquelles on ne donnera que quatre à cinq pouces.
Cinq chevrons ×××××, fig. 1. & 3. chacun de trois piés deux pouces de longueur sur chaque face, pour porter le plancher.
Quatre planches de six piés six pouces de longueur, sur neuf pouces six lignes de largeur & un pouce d’épaisseur, de bois de chêne, pour le plancher.
Deux écrous uu, dans toutes les figures, de bois de noyer ou d’orme, de cinq piés de longueur, sur vingt pouces de hauteur & quinze d’épaisseur.
Deux vis de bois de cormier CD d’une seule piece, de dix piés de longueur, de neuf pouces de diametre sur le pas, de onze pouces de diametre pour ce qui entre dans le quarré des embrassures, & de quatorze pouces pour le repos.
La grande roue AB, de huit piés de diametre, composée de quatre embrassures, de huit piés de longueur chacune ; de quatre fausses embrassures, de deux piés quatre pouces chacune de longueur ; de quatre liens, de deux piés de longueur chacun. La circonférence au-dehors de la roue, non-compris les dents, sera de vingt-cinq piés six pouces six lignes ; elle doit être partagée en huit courbes, à chacune desquelles il faut donner trois piés un pouce huit lignes de longueur, & quatre pouces pour le tenon de chacune : les embrassures & les courbes doivent avoir six pouces d’épaisseur en tout sens.
Une autre roue E, de cinq piés cinq pouces de diametre, composée de quatre embrassures, chacune de cinq piés quatre pouces six lignes de longueur. La circonférence sera de dix-sept piés un pouce ; elle doit être partagée en quatre courbes, à chacune desquelles il faut donner quatre piés trois pouces trois lignes de longueur, & quatre pouces pour le tenon de chacune : les embrassures & les courbes doivent avoir quatre pouces six lignes d’épaisseur en tout sens.
Une autre roue G, de trois piés neuf pouces de diametre, composée de quatre embrassures, chacune de trois piés huit pouces quatre lignes de longueur. La circonférence sera de onze piés dix pouces ; elle doit être partagée en quatre courbes, à chacune desquelles il faut donner onze pouces une ligne de longueur en-dehors, & trois pouces pour le tenon de chacune : les embrassures & les courbes doivent avoir trois pouces six lignes d’épaisseur en tout sens.
Le pignon DE de la moyenne roue, de cinq piés de longueur, de quinze pouces six lignes de diametre sur le quarré des embrassures, & de cinq pouces de diametre pour chaque boulon ; celui du côté des roues, de quatre pouces ; le repos vers la roue, de neuf pouces six lignes de longueur ; les fuseaux, de dix pouces de longueur, & de deux pouces six lignes de grosseur ; le bout qui porte la crête de fer, de deux pouces six lignes de diametre. Le même pignon aura huit fuseaux.
Le pignon FG de la petite roue, de trois piés de longueur, de quatorze pouces de diametre sur les fuseaux, de neuf pouces sur le quarré des embrassures, de quatre pouces de diametre pour chaque boulon ; le repos vers la roue, de huit pouces ; les fuseaux, de six pouces six lignes de longueur, & deux pouces six lignes de grosseur ; le bout qui porte la crête, d’un pouce six lignes de diametre. Le même pignon aura sept fuseaux.
Le pignon HK de la manivelle, d’un pié & onze pouces de longueur, de treize pouces six lignes de diametre sur les fuseaux ; le boulon du côté du coffre, de quatre pouces de longueur, & celui de la manivelle, de huit pouces ; les fuseaux, de cinq pouces de longueur, & de deux pouces six lignes de grosseur. Le même pignon aura six fuseaux.
La grande roue doit avoir 64 dents ; les dents doivent avoir deux pouces & demi de diametre, trois pouces six lignes de longueur en-dehors des courbes ; deux pouces de diametre, & six pouces de longueur, pour ce qui est enchâssé dans les courbes.
La moyenne roue doit avoir 42 dents ; les dents doivent avoir deux pouces & demi de diametre, trois pouces six lignes de longueur en-dehors des courbes ; deux pouces de diametre, & quatre pouces de longueur pour ce qui est enchâssé dans les courbes.
La petite roue doit avoir 32 dents ; les dents doivent avoir deux pouces & demi de diametre, & trois pouces six lignes de longueur en-dehors des courbes ; un pouce neuf lignes de diametre, & trois pouces six lignes pour ce qui est enchâssé dans les courbes.
Le béfroi qui porte les roues & les pignons, est formé par les quatre longues jumelles de quinze piés de longueur sur sept pouces d’épaisseur pour chaque face ; de deux chapeaux 10, 10, de sept piés de longueur sur même épaisseur.
La manivelle, de bois ou de fer.
Huit bouquets ou piédestaux de pierre M dure non gelée, de 15 pouces d’épaisseur de toutes faces, pour porter les quatre faux chantiers du pressoir.
Deux autres bouquets de même pierre, de deux piés de longueur sur un pié de largeur, & un pié trois pouces d’épaisseur.
Si l’on craint que les boulons de bois des pignons s’usent trop vîte, par rapport à leurs frottemens, on peut y en appliquer de fer d’un pouce & demi de diametre, qu’on incrustera quarrément dans les extrémités de ces pignons, de six ou même huit pouces de longueur. On leur donnera au-dehors un pouce & demi de diametre, & la longueur telle qu’on l’a donnée ci-devant aux boulons de bois.
Dans le cas que l’on se serve de boulons de fer au lieu de ceux de bois, il faudra aussi y employer des coussinets de cuivre de fonte pour chaque boulon. Ces coussinets pourront peser environ trois livres chacun.
Il n’y a point de différence dans la composition des deux coffres ; ainsi le détail que j’ai donné pour la composition de l’un, peut servir pour l’autre.
La vis a, comme nous avons dit, dix piés de longueur ; ces deux coffres ou pressoirs auront quatre piés & demi de distance entre les longues jumelles, pour l’aisance du mouvement.
La grande roue AB tiendra sa place ordinaire ; la moyenne roue E sera placée sur le devant, au-dessus de la grande ; & la petite G, sur le derriere, de quelque peu plus élevée que la moyenne. Celui qui tourne la manivelle, sera placé sur une espece de balcon Gt qui sera dressé au-dessus de l’écrou, du côté gauche.
Le pignon ED de la moyenne roue aura six piés, compris les boulons, du reste du même diametre sur la circonférence des fuseaux, sur le quarré des embrassures pour chaque boulon. Les deux boulons auront chacun une égale longueur d’un pié.
Le pignon FG de la petite roue aura cinq piés quatre pouces de longueur, compris les boulons ; du reste de même diametre sur la circonférence des fuseaux, sur le quarre des embrassures, & pour chaque boulon. Les deux boulons auront chacun une égale longueur de huit pouces.
Le pignon HK de la manivelle aura cinq piés huit pouces de longueur, compris les boulons ; du reste, de même diametre sur la circonférence des fuseaux, sur le quarré des embrassures, & pour chaque boulon. Le boulon de la manivelle aura un pié de longueur, & celui de l’autre bout, huit pouces.
Les fuseaux du pignon de la moyenne roue, au nombre de huit, auront deux piés dix pouces de longueur, & deux pouces six lignes de grosseur.
Ceux du pignon de la petite roue, au nombre de sept, auront huit pouces de longueur, & deux pouces six lignes de grosseur.
Ceux du pignon de la manivelle, au nombre de six, auront cinq pouces de longueur, & deux pouces six lignes de grosseur.
Les quatre montans 8, 13, qui portent tout le mouvement, ont chacun quinze piés de hauteur, non compris les tenons, & sept pouces de largeur. Ces quatre montans seront maintenus par le haut à deux poutres 12, 12, qui forment le plancher.
On couvrira de planches, si on le juge à propos, l’espece de béfroi que forment ces quatre montans, ou on les arrêtera aux solives du plancher.
Calcul des forces du mouvement. Sans avoir égard aux arrangemens que peuvent avoir les différentes pieces d’une machine, soit une vis b*, dont la hauteur du pas est n, servant d’axe à une roue c, à laquelle on transmet le mouvement de l’agent par le moyen de deux roues d, e, & de trois pignons f, g, h, dont le dernier a même axe que la manivelle m, qu’on peut regarder comme une nouvelle roue, suivant la tangente de laquelle tire la puissance qui doit mouvoir la vis.
Toute la machine étant supposée en équilibre, la puissance, que nous appellerons o, sera en équilibre avec l’effort qui se fait au point p, de la dent de la roue c, lorsqu’elle est rencontrée par l’aîle du pignon. Ainsi appellant p cet effort, & f, g, h, d, e, m, les rayons des pignons & des roues de même nom, on aura cette proportion qu’on ne sauroit démontrer ici. ; l’effort p sera aussi en équilibre avec la résistance du marc, qui peut être regardé comme un poids placé sur les filets d’une vis verticale ; puisque son action est dirigée suivant l’axe de la vis qu’on suppose ici horisontale : appellant donc c, le rayon de la grande roue, circ. c. sa circonférence, & r la résistance dont il s’agit ; on aura ; multipliant ces deux proportions par ordre, on trouvera que ; cette analogie qu’on doit regarder comme démontrée, indique que la puissance appliquée à la manivelle, est à la résistance causée par le marc, comme le produit des rayons des pignons par le pas de la vis, est au produit de la circonférence de la roue de la vis par les rayons des autres roues ; c’est-à-dire que si la puissance est représentée par le premier produit, elle sera capable, pour peu qu’on l’augmente, d’emporter la résistance représentée par le dernier.
Il est facile à-présent de tirer de ce rapport général, celui qu’on auroit, en supposant que les valeurs des lettres qui y entrent sont données. Voici les valeurs.
| c=50 | rayon de la roue de la vis. | |||
| circ = | circonférence de la même roue. | la roue c a 64 | dents | |
| d= | rayon de la roue de même nom. | la roue d a 42 | ||
| e= | rayon de la roue de même nom. | la roue e a 30 | ||
| m=7 | rayon de la manivelle. | |||
| n=3 | hauteur du pas de la vis. | |||
| f= | rayon du pignon de la roue d. | le pignon f a 8 | aîles. | |
| g = | rayon du pignon de la roue e. | le pignon g a 7 | ||
| h = | rayon du pignon de la manivelle. | le pignon h a 6 |
Faisant donc la substitution, on aura au lieu de , ; ou , ou ; c’est-à-dire que si la puissance appliquée à la manivelle emploie une force de 25 livres, elle pourra faire équilibre avec une résistance équivalente à un poids de 88000 livres, qui agiroit suivant la même direction qu’elle.
Si l’on vouloit avoir la force qu’il seroit nécessaire d’appliquer tangentiellement à la circonférence de la roue c, pour faire équilibre avec la même résistance, on la trouveroit par cette proportion livres : p ; de sorte que l’on auroit cette force que nous avons appellée p, égale à 840 livres, qui équivalent à la force de 33 hommes & , qui n’emploiroient que celle des muscles, ou au poids de 5 hommes , supposé qu’ils agissent de toute leur pesanteur, que l’on fixe ordinairement à 150 liv. Ce rapport seroit exact & l’expérience repondroit au calcul, si l’on n’avoit point de frottemens à considerer ; mais ils se trouvent dans toutes les machines & en dérangent toutes les proportions ; en sorte que si l’on les calculoit, on trouveroit, comme cela arrive, que la même puissance de m ne seroit capable de faire équilibre qu’avec une résistance beaucoup moindre que 88000 liv.
La considération des frottemens, jointe à celle de la multiplication des roues & des pignons dans le pressoir, pourroit donner du soupçon sur sa bonté : le tems que l’homme est obligé d’employer pour faire faire un tour à la vis (car il est aisé de trouver, en divisant le produit des dents des roues par celui des aîles des pignons, que la manivelle doit faire 240 tours, pour que la vis en fasse un), pourroit même les augmenter ; mais il est facile de repondre à ces deux difficultés. Tous les pressoirs, soit qu’ils ayent un rouage, soit qu’ils n’en ayent point, ont une vis qui en est la principale piece : or, comme c’est elle qui produit le plus grand frottement, il est facile de voir que celui qui viendra des dents des roues lorsqu’elles frottent contre les aîles des pignons, joint à celui de leurs tourillons, ne sera pas à beaucoup près assez considérable pour absorber l’avantage que tirera la puissance des roues & des pignons que nous avons ajoutés aux pressoirs ordinaires. Là le tems d’une serre n’étant pas absolument déterminé, sur-tout quand on fait du vin rouge, il est évident que sa considération ne diminuera en rien la perfection du pressoir.
D’ailleurs la résistance que le marc oppose à la puissance, devenant d’autant plus considérable que la pression augmente dans le commencement de la serre, l’agent n’a point encore besoin d’être soulagé, ainsi on l’applique immédiatement à la roue AB, & l’on fait cesser l’engrenage en levant le pignon DE, par le moyen de deux leviers, sur une extrémité desquels on fait reposer les tourillons.
La remarque que nous venons de faire par rapport aux frottemens, nous conduit naturellement à en faire deux autres pour les diminuer, ou du moins pour en diminuer l’effet. Les frottemens étant d’autant plus considérables, que les parties élevées d’une surface entrent plus avant dans les endroits creux de l’autre, & qu’elles s’en retirent plus difficilement, ce sera toujours une bonne pratique de mettre entre les deux surfaces qui frottent, une graisse qui remplisse les endroits creux, qui puisse faire l’office d’une quantité de petits rouleaux que l’on sait avoir la propriété de diminuer considérablement les frottemens. Pour s’en donner un exemple sensible, il n’y a qu’à considérer ce que font les ouvriers pour se faciliter le transport d’une grosse piece de bois, ils ne manquent jamais de placer sous cette piece de bois des rouleaux. Il seroit aussi à-propos d’employer des tourillons d’un diametre le plus petit qu’il seroit possible ; car ces tourillons n’offrant alors aux frottemens de leurs surfaces que des bras de levier, petits autant qu’ils peuvent l’être, ils en diminueront considérablement l’effet.
De la façon de manœuvrer, en se servant des pressoirs à coffre simple & double. J’ai dejà dit qu’il ne falloit que deux hommes seuls pour les opérations du pressurage, soit que la vendange soit renfermée dans une cuve, soit dans des tonneaux. On doit l’en tirer aussitôt qu’on s’apperçoit qu’elle a suffisamment fermenté, pour la verser dans le coffre du pressoir. Pour cet effet, le pressureur sortira la vis du coffre, de façon que son extrémité effleure l’écrou du côté du coffre, il placera le mouton D, contre l’extrémité de cette vis, & le mulet q, fig. 2. & 3. contre le mouton. Le coffre restant vuide depuis le mulet jusqu’au dossier, sera rempli de la vendange, & du vin même de la cuve ou des tonneaux. Il aura soin, à mesure qu’il versera la vendange, de la fouler avec une pilette quarrée, pour y en faire tenir le plus qu’il lui sera possible. S’il n’a pas suffisamment de vendange pour emplir ce coffre, c’est à lui de juger de la quantité qu’il en aura : si cette quantité est petite, il avancera le mulet vers le dossier autant qu’il le croira nécessaire, & placera entre le mouton & la vis autant de coins E, qu’il en sera besoin. Le coffre rempli de vendange jusqu’au haut des flasques, il rangera sur le marc des planches à couteaux GG, autant qu’il en faudra, les extrémités vers les flasques, les couvrant environ de 2 à 3 pouces l’une sur l’autre ; ensuite il placera sur les planches en travers les mouleaux 10, suivant la longueur du marc, & d’une longueur convenable. Enfin il posera en travers de ces mouleaux, une, deux, ou trois pieces de bois rr, qu’on nomme brebis, sous les chaînes qui se trouvent au-dessus des flasques, & emmanchées dans les jumelles, de façon qu’on puisse les retirer quand il est nécessaire, pour donner plus d’aisance à verser la vendange dans ce coffre.
Toutes ces différentes pieces dont je viens de parler, doivent se trouver à la main du pressureur, de façon qu’il ne soit pas obligé de les chercher, ce qui lui feroit perdre du tems. C’est pourquoi il aura toujours soin, en les retirant du pressoir, de les placer à sa portée, sur un petit échafaud placé à côté de ce pressoir.
Cette manœuvre faite, il dégagera la grande roue de l’axe de la moyenne. Son compagnon & lui tourneront d’abord cette roue à la main, & ensuite au pié en montant dessus, jusqu’à ce qu’elle résiste à leur effort : pour lors ils descendront l’axe de la moyenne roue, pour la faire engrener avec la grande roue, & remettront les boulons à leurs places pour empêcher cet axe de s’élever par les efforts de cette grande roue, & l’un d’eux fera marcher la manivelle ; qui donnera le mouvement aux trois roues & à la vis, qui poussera le mouton, les coins & le mulet contre le marc.
Le maître pressureur aura soin de ne point trop laisser sortir la vis de son écrou, de peur qu’elle ne torde : c’est une précaution qu’il faut avoir pour toutes sortes de pressoirs. Quand il verra que la grande roue approchera des extrémités des flasques de quelques pouces, il détournera cette roue après l’avoir dégagée de l’axe de la moyenne roue, de la façon que nous l’avons dejà dit. Il remettra encore quelques coins, & ayant remis l’axe en sa place ordinaire, il tournera la roue & ensuite la manivelle. De cette seule serre, il tirera du marc tout le vin qui doit composer la cuvée, qu’il renfermera à-part dans une cuve ou grand barlon, dont je parlerai à la suite de cet article, & de la façon que je le dirai.
Cette serre finie, il desserrera le pressoir, ôtera un coin, reculera le mulet de l’épaisseur de ce coin, & fera par ce moyen un vuide entre le mulet & le marc, ce qui s’appelle faire la chambrée ; il retirera les brebis, les mouleaux & les planches à couteau, après quoi il levera avec une griffe de fer à trois dents, la superficie du marc à quelques pouces d’épaisseur qu’il rejettera dans la chambrée, & qu’il y entassera avec une petite pilette de 4 pouces d’épaisseur sur autant de largeur, & sur 8 pouces de longueur : il emplira cette chambrée au niveau du marc, ensuite de quoi il le recouvrira comme ci-devant, des planches à couteaux, des mouleaux & des brebis, & donnera la seconde serre comme la premiere. Trois ou quatre serres données ainsi, suffisent pour dessécher le marc entierement.
Le marc ainsi pressé dans les six parties de son cube, le vin s’écoule par les trous 14. 14. des flasques & du plancher, se repandant sur les mayes, & ensuite par la goulette, sous laquelle on aura placé un petit barlon Q, pour le recevoir.
Pour empêcher le vin qui passe par les trous des flasques, de rejaillir plus loin que le bassin, & le pressureur de salir de la boue qu’il peut apporter avec ses piés, le vin qui coule sur le bassin, on pourra se servir d’un tablier fait de volille de bois blanc, comme le plus léger & le plus facile à manier, qu’on mettra contre les flasques devant & derriere le coffre, & qui couvrira le bassin.
Les deux ou trois dernieres serres donneront ce qu’on appelle le vin de taille & de pressoir, ou de derniere goutte ; il faut mettre à part ces deux ou trois especes de vins, pour être chacune entonnée séparément dans des poinçons.
Je préviens le maître pressureur, que quand il aura desserré son pressoir, il aura de la peine à faire sortir les brebis de leur place, à cause de la forte pression ; c’est pourquoi je lui conseille de se pourvoir d’une masse de fer X, pour les chasser & retirer. Le marc étant entierement desséché & découvert, on le retirera du coffre ; on se servira pour l’arracher d’un pié de fer, de la graisse dont j’ai dejà parlé, & de la pelle ferrée.
Supposé qu’on se serve de ce pressoir à coffre, on peut égrapper à fait les raisins dans les tonneaux ; ce qu’on ne peut faire en se servant des autres pressoirs, sur lesquels une partie des grappes est nécessaire pour lier le marc, qui, sans ce secours, s’échapperoit de toutes parts à la moindre compression.
En égrappant à fait ces raisins dans le tonneau ou dans la cuve, on pourroit les laisser cuver plus longtems : on n’auroit plus lieu de craindre que la chaleur de la cuve ou des tonneaux, emportant la liqueur acide & amere de la queue de la grappe, la communique au vin, ce qui rendroit le goût insupportable.
Toute espece de vin, sur-tout le gris, demande d’être fait avec beaucoup de promptitude & de propreté, ce qui ne se peut facilement faire sur tous les pressoirs dont il est parlé ci-devant, les Pressureurs amenant avec le pié beaucoup de saleté & de boue qui se répandent dans le vin ; ce qui y cause un dommage plus considérable qu’on ne pense, sur-tout pour le marchand qui l’achete sur la lie, comme les vins blancs de la riviere de Marne, où ce défaut a plus lieu que par-tout ailleurs.
Les forains ou vignerons de la riviere de Marne diront tant qu’il leur plaira, que le vin, trois ou quatre jours après qu’il est entonné, jettera en bouillant ce qu’il renferme d’impur. Ils ne persuaderont pas les personnes les plus expérimentées dans l’art de faire du vin, qu’il puisse rejetter cette boue, la partie la plus pesante & la plus dangereuse de son impureté : cela est impossible.
Peut-être ceux d’entre eux qui se flattent & se vantent de mieux composer & façonner leur vin, repliqueront-ils qu’ils mettent à part la premiere goutte qui coule depuis le moment qu’ils ont fait mettre le vin sur le pressoir, jusqu’à l’instant auquel on donne la premiere serre, & qu’ils ne souffrent pas que cette premiere goutte entre dans leur cuvée. On veut bien les croire ; mais combien y a-t-il de gens qui prennent cette sage & prudente précaution ?
On évite ce danger, cet embarras, cette perte presque totale de la premiere goutte de ce vin, qui ne doit dans ce cas trouver place que dans les vins de détour, en se servant du pressoir à coffre. Il est encore d’une très-grande utilité pour les vins blancs : quoi de plus commode ? On apporte les raisins dans le coffre avec les paniers ou barillets ; on n’en foule aucuns au pié, on les range avec la main. On pose des planches de volige devant & derriere le coffre, & dessus les maîs, ce qui forme ce que nous appellons tablier, dont nous avons parlé ci-devant, de façon que les pressureurs marchent dessus ces planches, & que le vin s’écoule dessous elles sans qu’aucunes saletés puissent s’y mêler, & que celui qui sort des trous des flasques puisse incommoder ni rejaillir sur les ouvriers.
A l’égard des autres pressoirs, on est obligé de tailler à chaque serre le marc, avec une bêche bien tranchante ; la grappe de ce raisin étant donc coupée, elle communique au vin la liqueur acide & amere qu’elle renferme, ce qui le rend acre, surtout dans les années froides & humides.
Dans l’usage du pressoir à coffre, on ne taille pas le marc ; on ne tire par conséquent que le jus du raisin : on ne doit pas douter que la qualité du vin qu’on y fait, ne l’emporte de beaucoup sur toute autre, joint à ce que le vin ne rentre pas dans le marc, & qu’il est fait plus diligemment.
Manœuvre du pressoir à double coffre. Les opérations sont les mêmes que celles du seul coffre, à la différence qu’elles se sont alternativement sur les deux coffres ; c’est-à-dire qu’en serrant l’un on desserre l’autre, & que tandis que celui qui est serré s’écoule, ce qui demande un bon quart-d’heure, on travaille le marc de l’autre coffre, de la façon que je l’ai dit précédemment.
Ce double pressoir ne demande point une double force, c’est pourquoi il ne faut pas davantage de pressureurs que pour le seul coffre, & cependant il donne le double de vin. Ces opérations demandent une grande diligence. Moins le vin restera dans le marc, meilleur il sera.
Il ne faut pas plus de deux ou trois heures pour le double marc, au-lieu que dans l’usage des pressoirs à pierre ou à tessons, & de tous autres, il faut dix-huit à vingt heures pour leur donner une pression suffisante.
Pour donner cette pression aux pressoirs à pierre ou à tesson, il faut quelquefois dix à douze hommes ; pour les etiquets, s’ils ont une roue verticale, quatre hommes ; au-lieu que pour celui-ci deux seuls suffisent.
Sur les gros pressoirs, un marc auquel en le commençant on donne ordinairement deux piés, ou deux piés & demi d’épaisseur, se réduit à la fin de la pression à moitié ou un tiers au plus d’épaisseur, c’est-à-dire à quinze ou douze pouces au plus ; & sur les pressoirs à coffre, la force extraordinaire qu’on emploie dans sa pression, réduit le marc de sept piés de longueur, à quinze ou dix-huit pouces de longueur. Je parle ici de longueur au-lieu d’épaisseur, parce que la vis pressant horisontalement dans le coffre, au contraire des autres pressoirs qui pressent verticalement, je dois mesurer la pression par la longueur, qui simule l’épaisseur dans tous les autres pressoirs.
Il est certain, & les personnes qui en feront usage éprouveront, que sur un marc de douze à quinze pieces de vin, il y a dans l’usage de celui-ci, par la forte pression, une piece, ou au-moins une demi-piece de vin à gagner. Cela indemnise des frais du pressurage & au-delà.
Il y a encore beaucoup à gagner pour la qualité du vin, qui ne croupit pas dans son marc, & n’y repasse pas. Cela mérite attention. Joint à ce qu’avec deux hommes on peut faire par jour sur ce double pressoir six marcs, qui rendront chacun quinze poinçons de vin par chaque coffre, ce qui fera en tout cent quatre-vingt poinçons ; au-lieu que sur les autres pressoirs on ne peut en faire que quinze ou vingt pieces par jour, si l’on veut que le marc soit bien égoutté. Il suffira de faire travailler les pressureurs depuis quatre ou cinq heures du matin jusqu’à dix heures du soir. Ils auront un tems suffisant pour manger & se reposer entre chaque marc. Ainsi celui qui se sert des pressoirs à pierre ou à tesson, ne peut faire ces cent quatre-vingt poinçons, à vingt par jour, qu’en neuf jours : neuf journées de douze hommes, à trois livres par jour tant pour salaire que pour nourriture de chacun des douze hommes, font trois cens vingt-quatre livres, au-lieu qu’une journée de deux hommes à même prix, ne fait que six livres. Ne dépenser que six livres au-lieu de trois cens vingt-quatre, voilà un avantage considérable de se servir de ce nouveau pressoir, sans parler de la meilleure qualité & de l’augmentation de la production, qui font un bénéfice très-grand. Un propriétaire d’un lot de vigne considérable, doit être persuadé que ces trois objets suffisent pour l’indemniser des la premiere année de la dépense d’un semblable pressoir.
Entonnage des vins. Il y a des précautions à prendre pour la conservation des pressoirs, cuves, barlons, & autres vaisseaux & instrumens qui y servent. Toutes ces opérations finies, on doit bien laver le pressoir & tout ce qui en dépend, le frotter avec des éponges, ainsi que les cuves & autres vaisseaux qui restent ouverts pendant toute l’année, & les bien laisser secher avant de les renfermer.
Quant aux barlons fermés à double fond, il faut les laver & rincer en les roulant & agitant beaucoup. On peut même se servir d’une espece de martinet, qui est un bâton d’un pouce de diametre, & de quatre piés de longueur, au bout duquel on attache un nombre suffisant de petites cordelettes plus ou moins longues l’une que l’autre, qui ont à leurs extrémités de petites la mes de fer. On fait passer ce martinet par l’ouverture du fond ; on le fait descendre jusqu’en bas du vaisseau, & en lui faisant parcourir toute l’étendue des fonds & des côtés, on en détache plus facilement la lie. A l’égard des tonneaux ou trentains, on peut les laver, frotter & bien rincer étant défoncés, & les renfoncer après les avoir fait bien sécher. Il faut être soigneux d’en boucher exactement toutes les ouvertures. Après avoir pris ces précautions, on peut les renfermer dans la halle du pressoir. Enfin on n’y doit rien renfermer qui ne soit net & bien sec, de crainte de la moisissure ; il faut encore avoir soin de laisser beaucoup d’air au pressoir, en y pratiquant plusieurs fenêtres fermées seulement de barreaux de fer ou de bois.
De la façon d’entonner les vins. Entonner les vins promptement, donner à chaque poinçon une même quantité de vin sans pouvoir nullement se tromper, & d’une qualité parfaitement égale, en entonner trente ou quarante pieces en un espace de tems aussi court que pour entonner une seule piece, & par une seule & même personne, sans agiter le vin nullement, sans pouvoir en répandre aucunement, & en le préservant de la corruption de l’air ; c’est, j’ose l’assurer, ce qu’on n’a pas encore vû jusqu’ici, & qui sembleroit impossible, & ce que je vais cependant démontrer si sensiblement, que je suis persuadé que mon lecteur n’appellera pas de ma dissertation à l’expérience.
Personne ne doit ignorer que l’air & la lie sont la peste du vin, comme nous le dit M. Pluche, dans son Spectacle de la nature, tom. II. pag. 368. On ne doit donc pas négliger de l’en garantir le plutôt qu’il est possible. Je vais donner des regles pour prévenir le premier de ces inconvéniens : je déduirai les moyens de prévenir l’autre, lorsqu’il sera question du gouvernement des vins.
La façon ordinaire, que je ne puis me dispenser de blâmer, se pratique, à-peu-près du moins mal au mieux possible dans chaque vignoble du royaume. Le vin de cuvée coulant du pressoir dans un moyen barlon entierement découvert, & qu’on place sous la goulette, les uns le tirent de ce barlon, à mesure qu’il se remplit, avec des seaux de bois ; les autres avec des chaudrons de cuivre, qui, faute d’être bien récurés chaque fois qu’on cesse de s’en servir, communiquent leur verd-de-gris au vin dont on remplit les poinçons, le transportent dans un grand barlon aussi découvert, ou dans plusieurs autres moyens vaisseaux, suivant leurs commodités : ils tirent ensuite, & de la même façon, du barlon de la goulette, les vins de taille & de pressoir, les transportent pareillement dans d’autres vaisseaux, chacun en particulier.
Les vins de cuvée, de taille & de pressoir faits, les pressureurs les transportent, d’abord celui de cuvée & ensuite les autres, dans le cellier ; & les entonnent dans des poinçons rangés sur des chantiers couchés sur terre, & souvent peu solides.
Un homme au barlon emplit les hottes ; deux autres les portent au cellier, & les versent dans de grands entonnoirs de bois placés sur les poinçons, & en portent dans chaque hottée deux ou trois seaux, lesquels seaux peuvent contenir chacun environ treize à quatorze pintes, mesure de Paris ; un autre se tient au cellier pour changer les entonnoirs à mesure qu’on verse une hottée dans chaque poinçon, & il a soin de marquer chaque hottée sur la barre du poinçon pour ne se pas tromper ; ce qui leur arrive cependant fort souvent. Quand les deux porteurs de hottes ont versé chacun une hottée de vin dans chaque poinçon (cela s’appelle en Champagne faire une virée), ils recommencent une autre virée dans les mêmes poinçons, & ils continuent de même jusqu’à ce que tout le vin soit entonné. Si après une premiere, seconde, ou troisieme virée, il reste quelque vin dans le barlon, & qu’il y ait encore quelques moyens vaisseaux à vuider, & dont le vin doive être entonné dans les mêmes poinçons, le pressureur placé au barlon, verse le vin de ces moyens vaisseaux dans le grand barlon, & avec une pelle de bois le remue fortement pour le bien mélanger avec celui qui étoit resté dans le barlon ; ensuite ils continuent leurs virées jusqu’à ce que tout le vin soit entonné. Ils en usent de même à l’égard des vins de taille & de pressoir. Les uns emplissent leurs poinçons à un pouce près de l’ouverture, pour leur faire jetter dehors toute l’impureté dans le tems de la fermentation. Les autres ne les emplissent qu’à quatre pouces au-dessous de l’embouchure, pour les empêcher de jetter dehors. Nous dirons par la suite lequel de ces usages vaut le mieux.
Voilà l’usage des Champenois pour l’entonnage de leurs vins. Je demande si dans tous ces différens transports, ces changemens & reversemens d’un vaisseau dans un autre, le vin n’est pas étrangement battu & fatigué ; si on n’en répand pas beaucoup ; si le grand air qui frappe sur ces grands & larges vaisseaux entierement découverts, ne diminue pas la qualité du vin ; si le mélange en est bien fait ; si on peut s’assurer que chaque poinçon contient une qualité parfaitement égale. N’arrive-t-il pas quelquefois que le pressureur, chargé du soin de l’entonnoir, oublie de le changer, & laisse verser deux hottées d’une même virée dans un même poinçon ? ce qui le fait différer de qualité d’avec les autres, & ce qui en fait perdre une partie, qui se répand faute de s’être apperçu de cette erreur. Le moyen de se parer de ces inconvéniens, est de suivre la maxime que je vais prescrire.
On peut préserver le vin de la corruption que l’air lui occasionne, dès le moment que le vin sortant du pressoir par goulette ou beron, répand dans les barlons R Q. Planc. prem. Pour y parvenir, il ne s’agit que de lui donner un double fond serré dans son garle, à six pouces au-dessous du bord d’en-haut. Quand ces barlons sont pleins, on bouche l’ouverture du fond par lequel le vin y entre, avec une quille de bois de frêne : alors avec le soufflet, tel que celui qu’on voit en V, qu’on place à une ouverture du fond de ce barlon, on en fait sortir chaque fois qu’il est plein, le vin qui s’éleve dans le tuyau de fer blanc ST, & qui coulant le long de ce tuyau, se répand, comme on le voit, par un entonnoir T, dans un grand barlon VY, fermé aussi d’un double fond, à deux pouces près du bord, & contre-barré dessus & dessous par une chaîne de bois à coin.
Je ne prescris pour le barlon de la goulette les six pouces de distance du double fond au bord d’en-haut, que pour se conserver un espace suffisant pour contenir le vin qui sort de la goulette, pendant qu’on foule par le moyen du soufflet, celui du barlon, pour l’en faire sortir & le conduire par le tuyau ST, dans le grand barlon. Ainsi cette distance de six pouces est absolument nécessaire.
Quand tout le vin qui doit composer la cuvée est écoulé dans le grand barlon, on le bouche pareillement avec le même soufflet. On retire l’entonnoir T, & l’on bouche avec une quille de bois l’ouverture dans laquelle il entroit. On fait sortir de ce barlon le vin, qui, s’élevant dans le tuyau YZ qui y communique, se répand en même tems & également dans chacun des poinçons, par l’ouverture des fontaines abcd123456, qui sont jointes à ce tuyau, & dont les clés ne s’ouvrent qu’autant que la force de la pression l’exige, pour qu’il n’entre pas plus de vin dans un vaisseau que dans l’autre, tout ensemble.
Pour parvenir à cette juste & égale distribution de vin dans chaque poinçon, il faut observer que le vin qui coule du tuyau ef, s’écoulant dans le même tuyau, à droite & à gauche, doit tomber avec plus de précipitation par les fontaines du milieu 1, a, que par ses deux voisines de droite & de gauche, 2 & 6 ; & plus à proportion par ces deux dernieres, que par celles qui les suivent ; de même que ce vin trouvant une résistance aux extrémités fermées de ce tuyau, doit couler plus précipitamment par les fontaines 6 d, que par celles 6 c, par lesquelles le vin doit couler un peu moins vîte que par les 46. C’est pour parvenir à cette égale distribution, que nous avons adjoint à ce tuyau des fontaines dont on ouvre plus ou moins les clés. Ces clés étant suffisamment ouvertes à chaque fontaine, suivant l’expérience qu’on en aura faite pour cette distribution, on les arrêtera & fixera au point où elles sont, avec un fil de fer, soit par la soudure, afin qu’elles ne changent plus de situation, & qu’on soit assuré que chaque fois qu’on s’en servira, elles auront le même effet.
Il est facile de remarquer que l’entonnage se fait de cette maniere, en même tems dans chaque poinçon, avec une égalité des plus parfaites, puisque le vin qui s’y répand, prend toujours son issue du même centre de ce barlon.
Il faut, comme on l’a déja dit, laisser à chaque poinçon quatre pouces de vuide, suivant la grandeur, largeur & profondeur, qu’on donnera au coffre du pressoir, & qui fixeront la quantité de vin de cuvée que le pressoir pourra rendre : on se réglera pour donner la contenance, au grand barlon ; & si l’on donne, par exemple, à ce barlon la contenance de douze, quinze, ou dix-huit poinçons, on donnera au tuyau douze, quinze, ou dix-huit fontaines, & au chantier ggfff, la longueur suffisante pour tenir douze, quinze, ou dix-huit poinçons de front. On donnera à ce chantier la forme qu’il a.
Il est encore à propos d’observer que le marc renfermé dans le pressoir, ne peut rendre autant de vin que le grand barlon en peut contenir. Quelquefois on n’a de vendange que pour faire trois, quatre, ou cinq pieces de vin, plus ou moins, parce qu’elle est composée d’une qualité de raisin qu’on veut faire en particulier ; & qu’au lieu de la quantité ordinaire, on n’ait que quatre ou cinq poinçons de vin à emplir, on n’en couchera sur le chantier que cette quantité ; c’est-à-dire que si on en couche cinq, celui du milieu sera placé sous la fontaine du milieu 1, & deux autres à sa droite sous les fontaines 2 & a, & les deux autres sous celles 3 & b, & ainsi du reste pour le surplus quand le cas y écheoit ; par ce moyen on emplit également chaque vaisseau.
Tout le vin étant ainsi entonné, on bouche d’un tampon de bois de frêne chaque poinçon, qu’on met à l’instant en-bas du chantier, & l’on conduit ces poinçons dans un cellier, où on les range de suite sur d’autres chantiers de la même forme que le précédent, à la différence qu’ils n’ont point les deux montans e, qu’ils ont en la figure 1, Planche IV. On donne aussi-tôt à chaque poinçon un coup de foret, pour les empêcher de pousser leurs fonds, & quelquefois de crever. On peut laisser le trou de foret ouvert, jusqu’à ce que la fermentation soit finie, ou du-moins toutes les nuits, en bouchant pendant le jour : après quoi on marque chaque cuvée d’une lettre alphabétique, comme A, pour la premiere cuvée ; B, pour la seconde, & ainsi des autres. On marque aussi le nombre que la cuvée contient, en se servant de chiffres romains, comme A-XV. qui signifie premiere cuvée de quinze pieces ; B-XII. _. qui signifie seconde cuvée de douze pieces & demie. La ligne tirée en-travers, comme ci-dessus, signifie un cacq, quarteau, ou demi-piece ; celle tirée comme /, signifie demi-cacq, demi-quarteau, ou quart de piece.
Pressoir a cidre, représenté dans les deux Planches de l’Economie rustique, est une grande machine avec laquelle on exprime le jus des pommes, qu’on appelle cidre, voyez Cidre.
Avant de porter les pommes sur la table du pressoir, on les écrase dans une auge circulaire S R L, fig. 1 & 2, qu’on appelle la pile, composée de plusieurs pieces de bois assemblées exactement les unes avec les autres, & posées sur un massif de maçonnerie. Au centre L est un pilier de maçonnerie sur lequel est fixée une cheville de fer qui sert de centre du mouvement à l’axe LN de la meule verticale M, qui en tournant sur elle-même & autour du centre L de la pile, écrase les pommes que l’on y a mises. Pour faire tourner la meule, on attele un cheval au palonier N ; le même cheval est aussi guidé dans sa route circulaire par le bâton VP, que l’on attache par l’extrémité P à un des anneaux qui terminent le mords du cheval. Les différentes cases ou séparations TLV qui occupent l’espace que l’auge renferme, sont destinées à recevoir les différentes sortes de pommes dont le cidre doit être composé, ou celles qui appartiennent à différens propriétaires, si le pressoir est un pressoir banal.
Comme il arrive que la meule (ou les meules, car on peut en mettre deux en prolongeant l’axe NL jusqu’à la partie de l’auge diamétralement opposée) range les pommes vers les deux côtés de l’auge, & qu’il est nécessaire qu’elles soient rassemblées au fond pour que la meule les puisse écraser, on a ajouté une espece de rateau ou rabot Q, composé de deux planches clouées sur un bâton, & disposées en forme d’V ; chaque planche en glissant sur une des faces latérales de l’auge de la pile, ramene au fond les pommes que la meule en avoit écartées. Ce rabot est attaché par une corde à l’extrémité de l’axe, où est aussi fixé le palonier N. Toute cette disposition se peut voir distinctement dans la fig. 2. qui est le plan du pressoir & de la pile qui l’accompagne, laquelle a environ 20 piés de diametre, & la meule de bois M environ 4 ou 5.
Du pressoir. Le pressoir représenté en perspective dans la vignette, en plan par la fig. 2, & en profil par la fig. 3, Pl. II. est composé principalement de deux fortes pieces de bois AB, CD de 28 ou 30 piés de longueur, sur 24 ou 28 pouces de gros en A & en C, & 18 pouces en B & D. L’inférieure AB est nommée la brebis, & la supérieure CD, le mouton. Ces deux pieces de bois sont embrassées par quatre jumelles ou montans 5 6, 8 9 ; les deux premieres forment avec plusieurs traverses un chassis qui embrasse les gros bouts du mouton & de la brebis. Chacune de ces pieces a 18 piés de longueur, 10 & 15 pouces de gros, & sont percées chacune d’une longue mortaise 6. 7. destinée à recevoir les clés qui servent de point d’appui au mouton. On voit les clés en K dans la vignette & dans la fig. 4, Pl. II. on en voit trois en bcd passées dans les mortaises 7. 6, entre le mouton C & l’autre toise supérieure 2. Cette entre-toise est assemblée à doubles tenons dans les faces internes des jumelles, & est soutenue de haut en bas par le petit étrécillon 3, qui est assemblé dans la traverse 2 & dans la traverse Z. Cette derniere traverse ou entre-toise est aussi assemblée dans les jumelles à doubles tenons à chacune de ses extrémités, avec embrevement disposé de maniere à resister à l’effort qui se fait de bas en haut.
Au-dessous de la brebis A est une traverse ou entre-toise Y, assemblée à doubles tenons & embrevement dans les jumelles ; cette traverse peut être soutenue par une autre au-dessous, & aussi embrevée, comme on voit fig. 4, de maniere à résister à l’effort qui se fait de haut en bas. Enfin les deux jumelles sont arrêtées par leur partie supérieure par un chapeau a, dans lequel elles s’assemblent ; & vers leur partie inférieure elles sont affermies dans la situation verticale par deux contre-vents 4 4 assemblés d’un bout dans les jumelles, & de l’autre dans des parties qui doivent affleurer le sol de l’enclos où est placé le pressoir, & dans lequel les extrémités inférieures des jumelles doivent être scellées.
Au milieu de la brebis & du mouton sont deux autres jumelles 8. 9, percées de même par de longues mortaises latérales qui reçoivent les clés X, sur lesquelles le mouton fait la bascule quand on desserre le marc, ainsi que nous dirons plus bas. Ces deux jumelles sont reliées à leur partie supérieure par un chapeau a a, fig. 1. 2. 3 ; & par en bas elles sont unies par une entre-toise 12, fig. 1 & 5, assemblée à doubles tenons, & embrevée de maniere à soutenir sur la brebis le poids des jumelles & du mouton lorsqu’il repose sur les clés X qui les traversent. Les jumelles sont affermies dans la situation verticale par quatre liens ou contrevents eeee, assemblés d’un bout dans les jumelles, & de l’autre dans les patins F, sur lesquels elles reposent. Ce second chassis est lié au premier par la longue traverse a, aa, fig. 1 & 3, assemblée à tenon dans les deux chapeaux qui couvrent les quatre jumelles.
Sur la brebis du côté du gros bout on établit un fort plancher de bois de 9 à 10 piés en quarré ; ce plancher G est composé d’un nombre impair de madriers de 6 pouces d’épaisseur, ce qui forme la maie ou l’émoy du pressoir. Ces pieces doivent bien joindre les unes contre les autres : elles sont portées par leurs extrémités sur deux couches 10. 10. entaillées pour recevoir la moitié de leur épaisseur, & elles y sont serrées par des coins hh. Les couches sont portées par des poteaux 11. 11. de deux piés & demi de longueur, assemblés d’un bout dans les couches, & de l’autre dans les patins qui reçoivent les contrevents des jumelles, ou dans une semelle parallele aux couches. On pratique autour de ce plancher un sillon pour faire écouler la liqueur vers la piece du milieu G, plus longue que les autres, & dont l’extrémité terminée en gouttiere qu’on appelle le beron, verse la liqueur à-travers un panier qui y est suspendu dans le barlong E, destiné à la recevoir, où on la puise avec des seaux pour l’entonner dans des futailles.
Au-dessus de l’émoy est attaché à la face inférieure du mouton un plancher H composé de plusieurs solives de 6 pouces de gros, sur 6 à 7 piés de long : on appelle ce plancher le hec. Les solives sont doublées en-dessous par des planches de 2 pouces d’épaisseur qui y sont clouées à demeure, ensorte que le hec baisse quand on fait baisser le mouton pour comprimer le marc F placé au-dessous, & sur l’émoy du pressoir, où il est disposé par couches de trois à quatre pouces d’épaisseur, séparées par des brins de longue paille ou des toiles de crin, comme en Angleterre. Le marc ainsi disposé, a la forme d’une pyramide quarrée, tronquée, de 4 ou 5 piés de haut, sur 5 ou 6 de base.
Vers les extrémités les plus menues du mouton & de la brebis, est placée une vis verticale Bg, dont la partie inférieure après être entrée dans un trou pratiqué dans la brebis, y est fixée par deux clés e f, fig. 6, qui saisissent le collet cd, ensorte que la vis a seulement la liberté de tourner sans pouvoir sortir. On voit dans la même figure au milieu de la partie quarrée, les entailles ab destinées à recevoir les rais de la roue à chevilles B, au moyen de laquelle on manœuvre la vis.
La vis, qui est de bois de cormier ou alizier, entre dans l’écrou g, de bois d’orme ; toutes les autres pieces sont de bois de chêne. L’écrou qui est arrondi en dos d’âne par sa partie inférieure, repose sur le mouton, comme on voit fig. 1. 2. & 3. Le mouton est ou percé d’une mortaise ovale, ou terminé en fourchette, si on a pour le faire trouvé un arbre dont deux branches eussent la disposition convenable, mais dans l’un ou dans l’autre cas, il faut toujours que la face inférieure de l’écrou soit arrondie, pour qu’il puisse se prêter aux différentes inclinaisons du mouton, ce qui empêche la vis de rompre.
Manœuvre de ce pressoir. Après que le marc est établi sur l’émoi, tout étant dans l’état que représente la fig. premiere dans la vignette, on fera, au moyen de la roue B, tourner la vis du sens convenable pour élever l’extrémité D du mouton, ce qui fera baisser l’autre extrémité C, à laquelle le hec est suspendu, jusqu’à ce qu’il appuie sur le marc F. On continuera de tourner la vis du même sens, jusqu’à ce que son écrou g, qui doit être lié à l’extrémité D du mouton avec quelques cordages, l’ait élevé assez haut pour qu’il cesse de porter sur les clés X qui traversent les jumelles 8. 9. On ôtera ces clés, dont on voit l’élévation & le profil dans la fig. 7, & on les placera dans les mortaises 6. 7. des jumelles antérieures ; & au-dessus du mouton on en placera autant qu’on pourra en faire tenir. Alors on fera tourner la vis dans les sens opposé, & l’écrou descendant fera descendre l’extrémité D du mouton, ce qui comprimera fortement le marc compris entre le hec & l’émoi du pressoir. On relevera ensuite le mouton pour pouvoir placer quelques nouvelles clés sur son gros bout ; on le fera ensuite baisser pour faire une nouvelle serre, ainsi de suite, jusqu’à ce qu’on ait entierement exprimé le jus que le marc contient. On relevera alors l’extrémité D du mouton, on déplacera les clés qui reposent sur son gros bout, que l’on replacera dans les mortaises des jumelles 8. 9 ; faisant de nouveau baisser l’extrémité D, le hec s’éloignera du marc F, que l’on ôtera de dessus l’émoi du pressoir.
Chacune des deux grandes pieces de bois, la brebis & le mouton, font la fonction de leviers du second genre ; mais pour calculer la force de cette machine, il suffit de considérer seulement le mouton comme un levier du second genre, & connoitre sa longueur, que j’appelle a, mesurée depuis le centre de la vis jusqu’à l’endroit où s’appliquent les clés qui lui servent de point d’appui ; 2°. la distance de ce même point d’appui au centre du hec, que j’appelle b ; la circonférence de la roue B que j’appelle c ; la distance d’un filet de la vis au filet le plus prochain, que je nomme d, & le rapport de la compression des hommes sur les chevilles de la roue B à la compression de l’hec sur le marc, sera égal à celui de bd à ac.
Pressoir, (Vinaigrier.) machine propre à exprimer les liqueurs. Les Vinaigriers se servent d’une presse ou pressoir pour pressurer les lies de vin, & en tirer un reste de liqueur qu’ils versent sur les rapés dont ils composent leur vinaigre ; ou qu’ils font distiller pour en faire de l’eau-de-vie. Voyez Presse.
Par l’article 37 des statuts des maîtres Vinaigriers, il est défendu aux Cabaretiers & Marchands de vin d’avoir dans leurs caves ou celliers des pressoirs à faire du vinaigre.