L’Encyclopédie/1re édition/RAGOUT
RAGOUT, s. m. (Cuisine.) fausse ou assaisonnement pour chatouiller ou exciter l’appétit, quand il est émoussé ou perdu.
Ragout, se dit aussi du mets même assaisonné ; comme un plat de viande, de poisson, de légume, ou d’autres choses, dont on a fait une étuvée en le faisant cuire avec du lard, du sel, du poivre, des clous de girofle & autres épices.
Toutes les différentes façons de préparer les viandes ou autres mets, sont autant de ragouts différens.
Ragout, (Hist. rom.) quoique le luxe des Romains fût porté fort loin sur la fin de la république, il est à remarquer qu’ils conservoient encore dans leurs tables des restes de leur premiere frugalité, & leur bonne chère tenoit encore à l’ancienne cuisine. Ciceron se plaint dans la lettre 26 du VII liv. à ses amis, d’une dyssenterie causée par l’excès des ragoûts qu’il avoit mangés. Quels étoient ces ragoûts ? Des légumes & toutes sortes d’herbes ; herbas omnes ita condiunt, ut nihil possit esse suavius. Ces herbes si délicatement apprêtées, étoient des cardes de poirée & des mauves, car, ajoûte le consul de Rome, moi qui sçavois bien m’abstenir des murènes & des huitres, je n’ai pas su me défendre des cardes de poirée, ni des mauves : ita ego qui me facilè ostreis & muranis abstinebam, à betâ & à malvâ deceptus sum. (D. J.)