La grande cuisine illustrée/1123
Fondant pour Petits Fours
Formule 1123
Ce fondant ne diffère nullement du fondant ordinaire. La seule condition requise pour l’obtenir suffisamment sec est de cuire le sucre au degré voulu, c’est-à-dire au gros boulé.
En voici les proportions :
Mettre dans un bassin 5 kilog. de sucre en morceaux.
Mouiller de 3 litres d’eau et ajouter 200 grammes de glucose.
Mettre à cuire en plein feu, écumer soigneusement afin d’en supprimer toutes les impuretés.
Pendant la cuisson détacher fréquemment les parties de sucre qui se fixent sur les parois du bassin.
Verser sur le marbre ; laisser tiédir quelques instants et travailler à l’aide d’une forte spatule en cuivre jusqu’à ce que le sucre ait pris la teinte blanche et homogène qui est la caractéristique de cet apprêt.
Débarrasser dans une terrine en grès ; recouvrir d’un linge humide et tenir en un lieu frais.
Lorsqu’on veut employer le fondant on en met quelques cuillerées dans une casserole, on lui ajoute un peu de sirop à 30°, on le chauffe légèrement et on le parfume de quelques gouttes de liqueur ou bien on l’additionne de chocolat ramolli ou d’essence de café.
On teinte le fondant suivant l’usage auquel on le destine en ayant la précaution de n’employer que des couleurs chimiquement pures.
Lorsque ce fondant est destiné à envelopper des fruits rendant une certaine humidité on le tient très serré afin que la voûte qu’il forme soit très solide.