La grande cuisine illustrée/902
(p. 366).
Caneton de Rouen fourré à la Gelée
Formule 902
Comme il est indiqué pour le Caneton Soufflé, cet apprêt exige deux canetons.
L’un décortiqué, sert à préparer un appareil à mousse qui se travaille suivant la méthode indiquée à la Poularde à la Néva.
On remplit l’intérieur de l’autre de cette mousse ; on dispose par dessus les aiguillettes de caneton (prises dans l’estomac du second).
Ce plat se termine enfin comme il est dit à la recette de cette poularde, avec cette différence que l’on emploie une sauce chaud-froid brune au lieu de blanche.
Dresser en vasque de cristal et cerner dans de la glace en neige.