Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-02
Purée aux croûtons.
Tanches grillées.
Côtes de bœuf braisées aux carottes.
Pâté de cochon de lait.
Macédoine de légumes en salade.
Éclairs au café.
Tanches grillées. — Plongez les tanches pendant un instant dans l’eau bouillante ; enlevez-en le limon avec un couteau, en allant de la tête à la queue, sans offenser la peau ; écaillez-les, videz-les avec soin ; remplissez leur cavité abdominale avec du beurre manié de fines herbes et d’une pointe d’ail ; mettez-les cuire sur le gril et servez-les sur une purée de tomates aux anchois, ou sur une ravigote verte, ou sur une sauce Robert à la moutarde fine.
La sauce Robert est composée d’oignons hachés, auxquels, dans le beurre, on a fait prendre une belle couleur, mêlés ensuite de farine avec adjonction de bouillon, vinaigre et moutarde.
Macédoine de légumes en salade. — Les carottes et les navets, coupés en tranches, doivent être blanchis et cuits ensuite dans du bouillon. Les autres légumes, tels que petits pois, haricots de toute sorte, pointes d’asperges, oignons, choux-fleurs, etc., se cuisent dans de l’eau salée. Tous ces légumes, bien égouttés et refroidis, sont dressés d’une manière agréable à l’œil dans un saladier. Quelques cuillerées de jus de viande ne nuisent en rien à cette salade, qui a besoin d’être un peu relevée.