Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-10
Potage au pain.
Pièce de bœuf garnie de petits pâtés.
Poulet sauté.
Lièvre en daube.
Salade de légumes.
Pommes au beurre.
Lièvre en daube. — Désossez un lièvre, brisez tous les os et la tête ; coupez un jarret de veau en morceaux ; ajoutez carottes et oignons ; faites cuire le tout dans du bouillon et du vin blanc avec sel, poivre, bouquet garni ; clous de girofle et à petit feu ; au bout d’une heure et demie, passez avec expression. Foncez ensuite de bardes de lard une terrine qui puisse aller au feu ; mettez la chair du lièvre, en ayant soin de l’entremêler d’émincés de petit lard et de rouelle de veau ; ajoutez sel, poivre et épices ; mouillez avec le jus obtenu des os ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire à feu doux, et servez froid dans la terrine.
Poulet sauté. — Dépecez et faites sauter le poulet dans du beurre ; ajoutez un peu de farine, mouillez avec de bon bouillon et du vin blanc ; mettez sel, poivre, persil et champignons hachés ; laissez réduire, dégraissez et servez.
Sauce aux échalotes. — Mettez dans une casserole cinq ou six échalotes hachées bien menu, une pleine cuillère à pot de jus, une cuillerée de vinaigre, un peu de poivre et de sel ; faites bouillir pendant une minute et versez cette sauce dans le plat ou dans une saucière. (Cuisine anglaise.)