Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-10
Potage à la semoule lié.
Cabillaud sauce aux câpres.
Chaufroix de perdreaux.
Gigot d’agneau rôti.
Cardons au gras.
Gelée au jus de grenades.
Chaufroix de perdreaux. — Vous faites rôtir une demi-douzaine de perdreaux rouges, vous en levez les filets entiers, vous pilez la chair des membres avec des truffes et des champignons et vous mettez les os dans une casserole avec un verre de bon vin blanc, quelques débris de truffes, des échalotes, une feuille de laurier ; laissez bouillir jusqu’à réduction des trois quarts ; passez à travers une serviette ; ajoutez à la sauce deux cuillerées à pot de consommé clarifié ; mettez-en la moitié dans une casserole avec la chair pilée, que vous délayerez avec soin ; faites chauffer sur un feu doux en remuant avec une cuillère de bois, et lorsque ce coulis est bouillant, passez-le à l’étamine et laissez-le refroidir. Dressez ensuite en couronne étroite et élevée les filets de perdreaux sur un plat d’entrée ; placez entre chaque filet une lame de truffe taillée de même forme que le filet ; versez au milieu de cette couronne la purée de gibier ; masquez le tout avec la sauce froide, et entourez ce mets d’un cordon de gelée brillante.
Cardons au gras. — Après les avoir préparés comme les cardons au maigre, on substitue à la sauce blanche dans laquelle on les fait mijoter avant de les servir une riche sauce blonde au jus.