Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-10
Potage aux œufs pochés.
Esturgeon braisé.
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert.
Mauviettes rôties.
Artichauts à l’italienne.
Compote de poires.
Esturgeon braisé. — Vous piquez un tronçon d’esturgeon ; vous le mettez dans une braisière avec du lard râpé, des oignons coupés en tranches, des carottes et des panais émincés, sel, poivre, épices, bouquet garni et vin blanc ; vous faites cuire à feu ardent ; vous préparez ensuite une sauce piquante que vous mouillez avec une partie du fond de cuisson et vous servez.
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. — Les côtelettes étant parées, sautez-les avec du beurre, du sel et du poivre, sur un feu ardent ; retournez-les pour qu’elles soient également cuites des deux côtés ; dressez-les en couronne sur un plat ; puis mettez dans la casserole d’où elles sortent du vin blanc et un peu d’espagnole ; faites jeter quelques bouillons et versez cette sauce sur les côtelettes. Si vous n’avez pas d’espagnole, faites un petit roux que vous mouillerez avec du consommé et du vin blanc.
Compotes de poires. — Elles se font comme celles de pommes ; mais les poires étant plus fermes et plus longues à s’attendrir, il faut les mettre dans un sirop plus recuit pour qu’il ne s’épaississe pas trop en restant plus longtemps sur le feu.