Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-12
Potage à la Colbert.
Maquereaux grillés sauce béarnaise.
Chartreuse à la parisienne.
Perdreaux hardis rôtis.
Cardons à l’italienne.
Parfait garni de gaufres.
Chartreuse à la parisienne en surtout. — Faites cuire, soit au vin de Champagne, soit dans les cendres, huit belles truffes que vous épluchez et que vous coupez dans leur plus grand diamètre avec un coupe-racine de 1 centimètre ; parez ensuite un cent de queues d’écrevisses moyennes, et formez-en une couronne au fond du moule, préalablement beurré ; parez les colonnes de truffes et placez-les sur les queues d’écrevisses, en y joignant des filets de poulet roidis dans le beurre et parés ; puis placez sur le haut de cette bordure une couronne de queues d’écrevisses en parallèle avec l’autre couronne du bas, afin que celle-ci se trouve comme encadrée par les queues d’écrevisses. Hachez les débris des truffes et masquez-en le fond du moule que vous masquez partout et avec soin d’une couche de 3 centimètres environ de farce à quenelles de volaille un peu ferme ; ensuite remplissez le milieu avec une blanquette de ris d’agneau, ou une escalope de filets de gibier ou de tout autre ragoût distingué, qui doit être mis froid et ne pas emplir le moule jusqu’au bord ; couvrez le tout d’un rond de papier beurré, mettez la chartreuse au bain-marie pendant une heure environ ; puis enlevez le papier beurré et servez après avoir enlevé le moule.