Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-02
Potage aux pâtes d’Italie.
Barbue à la Conti.
Aloyau braisé garni de pommes de terre frites.
Poularde rôtie.
Choux de Bruxelles au beurre.
Pommes au beurre.
Barbue à la Conti. — Videz une barbue bien fraîche, lavez-la et faites-lui quelques entailles sur le dos ; mettez dans une casserole un verre d’huile d’olive, un demi-verre de bouillon gras ou maigre, un demi-verre de vin blanc, sel, poivre et fines herbes ; faites-la cuire à petit feu dans cette sauce, égouttez-la, dressez-la dans un plat, et, pour sauce, faites réduire deux verres de consommé en un seul et le versez sur le poisson avec une pincée de persil haché très-fin.
Pommes au beurre. — Pelez et videz, avec un vide-pomme, de belles pommes de reinette, parez-les comme pour une compote ; faites-les cuire aux trois quarts avec du sucre, puis égouttez-les. Faites, avec une quantité égale de pommes, une marmelade comme pour une charlotte ; versez-la sur un plat, quand elle est cuite, et ajoutez-y une couche de confitures à votre choix ; placez sur cette marmelade les pommes, que vous emplissez de beurre par le trou fait à chaque pomme par l’emporte-pièce ; glacez avec du sucre pulvérisé ; mettez-les au four pour leur faire prendre couleur ; retirez-les et servez-les, après avoir bouché chaque trou avec une cerise ou toute autre confiture.