Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-08
Purée de racines blanches aux croûtons.
Carrelets gratinés aux champignons.
Poulet sauce au suprême.
Aloyau à l’anglaise.
Œufs mollets à la sauce tomates.
Petites tartelettes de pêches.
Poulet sauce au suprême. — Faites une farce avec le foie haché du poulet, du lard râpé, du persil et de la ciboule hachés, du jus ou du beurre et un peu de zeste de citron ; remplissez-en le corps du poulet ; faites-le rôtir enveloppé de papier beurré pour qu’il ne se colore pas, et servez-le sur une sauce au suprême.
Sauce au suprême. — Mettez dans une casserole du velouté avec une quantité égale de consommé, et faites réduire de moitié ; au moment de servir, ajoutez du persil haché bien menu, un peu de beurre, jus de citron et bon vinaigre, et mêlez le tout sans laisser bouillir.
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould. — Ayez des pieds de cochon, flambez-les, lavez-les bien à l’eau chaude, fendez-les en deux dans le sens de la longueur ; rapprochez les morceaux, attachez-les pour qu’ils ne se séparent pas, faites cuire les pieds, ainsi préparés, dans une bonne braise ou dans du bouillon ; quand ils sont cuits, laissez-les égoutter et refroidir ; ôtez les liens qui retiennent les morceaux, passez-les au beurre, faites-les cuire sur le gril et servez.