Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-11
Potage de semoule à la chiffonnade d’oseille.
Oie en daube.
Petits pâtés à la bourgeoise.
Chateaubriand garni de pommes sautées.
Buisson d’écrevisses.
Madeleines à la fleur d’oranger.
Pâtés à la bourgeoise (petits). — Prenez de la pâte à feuilletage, faites-en des abaisses, que vous couperez avec un coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez ; posez-les sur un plafond ; mettez au milieu de ces abaisses gros comme une petite noix (plus ou moins) d’une farce à quenelles quelconque, grasse ou maigre ; refaites de nouvelles abaisses de feuilletage ; couvrez-en la farce à quenelles et la première abaisse ; le diamètre doit être le même partout ; appuyez un peu sur les petits pâtés, dorez-les ; un quart d’heure de cuisson leur suffit ; servez en sortant du four. Ces petits pâtés se servent d’usage comme entremets chauds.
Oie en daube. — Ayez une oie bien en chair ; piquez-la de lard ; remplissez-la de marrons et mettez-la dans une braisière avec un morceau de jarret de veau, des carottes, des oignons, un bouquet ; couvrez le tout avec des bardes de lard ; mouillez avec parties égales de bouillon et de vin blanc, et faites cuire à feu doux ; quand la cuisson est opérée, enlevez l’oie ; dégraissez le mouillement ; faites-le réduire ; clarifiez-le ; passez-le au tamis, laissez prendre, et servez l’oie froide et garnie de gelée.