Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-12
Consommé au macaroni.
Brèmes en tranches, sauce mayonnaise.
Langue de bœuf en gratin.
Faisans rôtis.
Choux-fleurs à la hollandaise.
Croquettes de riz aux amandes.
Langue de bœuf en gratin. — Faites cuire, après l’avoir blanchie, une langue de bœuf dans la marmite ; quand elle est cuite, ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et coupes-la en tranches. Hachez ensemble persil, ciboule, un peu d’estragon, trois échalotes, des câpres et un anchois ; prenez gros comme un œuf de mie de pain, que vous mêlez avec moitié de ce volume de beurre, et une partie de ce que vous avez haché ; garnissez-en le fond d’un plat, arrangez dessus la moitié des tranches de langue, assaisonnées de sel et de gros poivre, et semez dessus le restant des herbes hachées, disposez une seconde couche avec le reste de la langue, sel, gros poivre par-dessus ; mouillez avec trois ou quatre cuillerées de bouillon et un demi-verre de vin blanc et faites bouillir jusqu’à ce que le fond du plat gratine. En servant vous y mettrez un peu de bouillon, mais seulement pour marquer une petite sauce.