Les Plantes potagères/Ail ordinaire
Europe méridionale. — Vivace. — Plante bulbeuse dont toutes les parties, et principalement la portion souterraine, possèdent une saveur forte et brûlante bien connue.
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| Ail ordinaire. réd. au quart. |
Les bulbes, ou têtes d’ail, se composent d’une dizaine de caïeux ou gousses réunis par une pellicule très mince, blanche ou rosée. L’ail ne fleurit presque jamais, au moins sous notre climat, et se multiplie exclusivement par ses caïeux. On préfère pour la plantation ceux du pourtour de la tête à ceux du centre, qui sont moins bien développés.
Culture. — L’ail se plante le plus ordinairement, sous le climat de Paris, à la sortie de l’hiver ; quelquefois, et surtout dans le Midi, on peut planter en octobre pour récolter au commencement de l’été. L’ail aime une terre riche, profonde et saine ; dans les sols humides, ou sous l’influence d’arrosements trop copieux, il lui arrive souvent de pourrir. Quand la tige de l’ail a pris tout son développement, les jardiniers ont l’habitude de la tordre et de la nouer pour favoriser l’accroissement des bulbes. On arrache ces derniers à mesure que les tiges se dessèchent,et on les conserve facilement d’une année sur l’autre.
L’A. ordinaire est la variété la plus communément cultivée ; l'enveloppe des têtes y est d’un blanc argenté.
Usage. — On fait grand usage de l’ail dans la cuisine des pays méridionaux ; dans le Nord, ce condiment est beaucoup moins apprécié : il est vrai de dire que la saveur en est plus acre et plus violente dans les climats froids que dans les pays chauds.
Variété plus précoce que l’A. commun, s’en distinguant aussi par la teinte rose de la pellicule qui enveloppe les caïeux. Aux environs de Paris, cette variété se plante presque toujours à l’automne, et passe pour ne pas bien réussir quand elle est faite de printemps. Il a été question, il y a une quinzaine d’années, sous le nom d’A. rond du Limousin, d’une variété qui ne nous a pas semblé différer sensiblement de l’A. commun. On peut toujours obtenir de celui-ci des têtes arrondies en le plantant tard en saison. Ces mêmes têtes, replantées entières l’année suivante, donnent naissance à des bulbes d’un volume énorme.