Les Plantes potagères/Choux brocolis
Les brocolis, comme les choux-fleurs, sont cultivés pour leur tête ou pomme, qui a précisément la même origine et les mêmes qualités ; seulement, la végétation des brocolis est beaucoup plus prolongée : au lieu de donner leur pomme dès l’année même du semis, ils passent l’hiver, et ne la forment qu’au commencement du printemps. L’aspect des deux plantas présente aussi quelques différences. Les brocolis ont en général les feuilles plus nombreuses, moins amples, plus raides, plus étroites que celles des choux-fleurs ; le pétiole des feuilles est plus souvent dénudé ; les nervures sont aussi plus fortes, plus blanches. Les pommes, quoique belles, fermes et d’un grain très serré, sont rarement aussi grosses dans notre climat que celles des bonnes variétés de chou-fleur. La graine est absolument semblable à celle des choux-fleurs.
Les brocolis doivent être cultivés depuis un temps plus reculé que ne le sont les choux-fleurs ; leur nom, du moins, donne lieu de le supposer. On appelle en Italie broccoli, les pousses tendres que produisent, à la sortie de l’hiver, les différentes espèces de choux ou de navets qui se disposent à fleurir. Ces jeunes pousses, vertes et tendres, ont de tout temps constitué en Italie un légume très apprécié ; de là une tendance naturelle à rechercher et à cultiver de préférence les plantes dans lesquelles ces jets étaient aussi nombreux et aussi tendres que possible. Le brocoli à jets, ou brocoli asperge, doit représenter la première forme qu’a prise le nouveau légume quand il a cessé d’être le premier chou venu et qu’on l’a cultivé spécialement en vue de ses broccoli ; de là, par voie d’amélioration successive, on sera arrivé à obtenir les variétés à pomme blanche, serrée, et enfin, par un progrès nouveau, on a créé des races assez hâtives pour accomplir toute leur végétation dans le cours d’un seul été, et ce sont elles qui ont constitué notre chou-fleur.
Culture. — Les brocolis se sèment en pépinière depuis le commencement d’avril jusqu’à la fin de mai, selon leur précocité plus ou moins grande ; on les repique habituellement en pépinière, et on les met en place en juin ou juillet. Comme pour tous les choux, il est bon de donner de fréquents binages et d’arroser le plus souvent possible. À l’entrée de l’hiver, on couche les brocolis et l’on recouvre de terre le pied jusqu’à la naissance des feuilles, ou bien on les déplante complètement et on les met en jauge, fortement inclinés et la tête tournée vers le nord. L’endroit où ils passent l’hiver doit être bien sain et bien drainé ; il est bon d’abriter les plantes, quand on le peut, au moment des plus grands froids. Dès le mois de mars les pommes commencent à se former, et le produit peut se prolonger jusqu’en juin, si les semis ont été convenablement échelonnés.
Usage. — L’usage des brocolis est exactement le même que celui des choux-fleurs.
Plante vigoureuse, à feuillage assez abondant, long, raide, d’un vert glauque, fortement ondulé sur les bords ; les feuilles du centre qui
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| Brocoli blanc hâtif. réd. au dixième. |
Noms étrangers : angl. Adam’s early vhite brocoli, all. Englischer weisser Broccoli.
Les caractères de cette variété sont peu différents de ceux de la précédente : elle s’en distingue principalement par sa précocité plus grande de dix ou douze jours. Elle a les feuilles nombreuses et remarquablement ondulées sur les bords.
Cette excellente variété, cultivée sur une très grande échelle dans le département du Finistère, ressemble extrêmement au brocoli blanc hâtif, dont on doit la considérer comme une race locale très régulière et très hâtive. C’est elle qui, chaque année, est apportée en si grandes quantités à Paris dès la sortie de l’hiver.
Variété ramassée, plus basse de pied que les précédentes, à feuillage plus court et plus large, d’un vert foncé, abondant et entourant bien la pomme ; les feuilles du cœur sont souvent tordues. La pomme est très grosse, très blanche et d’une qualité remarquable. Ce brocoli est un des plus tardifs et un de ceux dont la production se prolonge le plus longtemps.
Très jolie variété, précoce, et bien distincte. Le feuillage en est moins abondant que celui de la plupart des autres brocolis, et les feuilles ont un aspect tout particulier : elles sont assez courtes, presque pointues et laides de la base, ce qui les fait paraître presque triangulaires ; elles sont raides, peu ondulées et finement dentées sur les bords ; leur couleur grisâtre est également caractéristique. Le brocoli de Pâques, appelé aussi chou-fleur de Pâques dans le midi de la France, est très précoce ; il est moins exigeant que beaucoup d’autres, et les plantes même les plus faibles pomment très régulièrement. C’est une variété des plus recommandables.
Race extrêmement rustique, parfaitement distincte de toutes les autres. Feuilles assez profondément lobées, nombreuses, assez longues, étalées, d’un vert grisâtre pâle, à nervures teintées de violet ; pomme violacée, assez ferme, de grosseur médiocre, assez tardive à se former.
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| Brocoli branchu. réd. au huitième; pousse détachée réd. à la moitié. |
Différentes races ont été cultivées sous ce nom ; celle qui se trouve maintenant le plus souvent dans les cultures est un chou à tige et feuilles violettes, ressemblant jusqu’à un certain point à un chou rouge frisé, et produisant, non seulement dans le cœur, mais à l’aisselle de toutes les feuilles, des pousses violettes assez grosses et charnues, dont les boutons à fleur n’avortent pas comme dans les variétés qui font une véritable pomme. Ces pousses sont produites successivement pendant un temps assez long ; on les cueille à mesure qu’elles s’allongent et avant que les fleurs s’épanouissent. On les emploie à peu près comme les asperges vertes, ce qui a fait donner aussi à la plante le nom de brocoli asperge.
Sous le nom de Sprouting brocoli, les Anglais cultivent le plus souvent une variété à pousses vertes, dont les fleurs avortent partiellement et forment au bout de chaque ramification une petite masse un peu renflée et d’un jaune verdâtre.
Le chou-fleur Marie, de Bordeaux, est un véritable brocoli branchu, produisant un grand nombre de petites pommes violacées, serrées, d’une très bonne qualité ; malheureusement cette race souffre, à Paris, dans les hivers un peu rigoureux.
Le nombre des variétés de brocolis est extrêmement considérable ; c’est un des légumes dans lequel les races paraissent le moins fixées. En Angleterre, on cultive plus de quarante brocolis différents. Nous citerons seulement parmi les races à pomme colorée :
Le Br. vert du Cap (Green Cape brocoli), à pomme verdâtre, qui produit à l’arrière-saison, en octobre et novembre.
Le Br. vert tardif (Late green brocoli, syn. Late danish B., Siberian B.), à pomme de même couleur que le précédent, mais produisant en avril-mai.
Le Br. nain violet tardif (Late dwarf purple brocoli, synon. Danish purple B., Dwarf swedish B., Cocks-comb B.), variété très rustique, à pomme violette, qui produit seulement en avril-mai.
Parmi les variétés à pomme blanche, les plus appréciées sont :
Cattell’s Eclipse brocoli. Très belle forme tardive du Br. Hammoth.
Br. chou-fleur (Grange’s early cauliflower brocoli, syn. Bath white B., Italian white B.). Race extrêmement précoce, qui commence à produire dès le mois d’octobre.
Cooling’s matchless brocoli. Un peu feuillu, mais à belle pomme blanche, analogue au Br. de Roscoff.
Snow’s superb white winter brocoli. Plante compacte, à pied court, qui peut, suivant la culture, produire à la fin de l’automne ou au printemps.
Veitch’s protecting brocoli. Bonne variété rustique, dont les belles pommes blanches sont naturellement recouvertes par les feuilles.
Enfin le Br. de Wilcove, bonne variété tardive et résistant parfaitement à l’hiver.
Les Italiens cultivent un grand nombre de variétés de brocolis, et l’on sait que c’est d’Italie que vient ce légume ; mais, comme tous les choux-fleurs y passent parfaitement l’hiver, on y appelle choux-fleurs toutes les variétés qui produisent des pommes blanches : le nom de broccoli est réservé aux variétés branchues ou à celles dont la pomme est colorée. Le chou-fleur géant de Naples est considéré dans son pays comme un brocoli.
Sur toutes les côtes de la Méditerranée il existe des races de choux-fleurs dont le produit s’échelonne pendant tout l’hiver, faisant suite sans interruption aux variétés d’automne. Il y a également, dans les brocolis violets, une race spéciale pour chaque mois de l’hiver : ceux de novembre s’appellent San-Martinari (de la Saint-Martin), ceux de décembre Nataleschi (de Noël) ; les suivants : Gennajuoli, Febbrajuoli, Marzuoli, Apriloti, selon qu’ils donnent leur produit en janvier, février, mars ou avril.
CHOU MARIN. — Voy. Crambé.