Les Plantes potagères/Cresson de fontaine
Indigène. — Vivace. — Plante aquatique, à tiges longues, s’enracinant facilement et émettant, dans l’eau elle-même, des racines blanches qui servent à sa nutrition ; feuilles composées, d’un vert foncé, à divisions arrondies,
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| Cresson de fontaine. réd. au tiers. |
Culture. — Le goût agréable et caractéristique du C. de fontaine, ainsi que ses propriétés hygiéniques bien connues, l’ont fait de tout temps rechercher comme condiment et comme légume. Sa prédilection pour les emplacements humides, et même submergés par des eaux courantes, en rend la culture assez malaisée ; aussi se contente-t-on, dans beaucoup d’endroits, de le récolter dans les ruisseaux, les fossés et les fontaines, où il croit naturellement. Dans les environs de quelques grandes villes on en a établi de véritables cultures, qui sont en général très profitables. On choisit pour cela une portion de prairie abondamment arrosée par des eaux vives et limpides, et l’on y creuse, l’une à côté de l’autre, un certain nombre de grandes fosses, larges de 5 à 6 mètres et séparées par des intervalles de 4 mètres environ. L’eau doit pouvoir s’écouler de l’une à l’autre ; on ménage pour cela une petite différence de niveau, afin que l’eau s’échappe de chaque fosse par l’extrémité opposée à celle par où elle y est entrée : l’eau ne sort ainsi de la cressonnière qu’après avoir longuement serpenté à travers toutes les fosses. Quand le sol du fond des fosses a été bien préparé, labouré et fumé, on y pique au plantoir des tiges de cresson prises parmi ce qu’on peut trouver de plus beau et de plus vigoureux. On submerge ensuite la cressonnière, et l’on ne commence à récolter que quand les plantes sont bien établies et ont pris de la vigueur.
La récolte se fait en toute saison, excepté pendant les grands froids, où l’on submerge complètement le cresson pour le mettre à l’abri de la gelée.
Des cressonnières du même genre, mais établies sur une beaucoup plus petite échelle, peuvent être créées partout où l'on dispose d’eau pure et fraîche en suffisante quantité. Il n’est même pas nécessaire d’avoir un écoulement d’eau constant, pourvu que le renouvellement en soit assez fréquent pour qu’elle reste pure et limpide. On a même réussi à faire croître le C. de fontaine presque sans eau, en le plantant dans des baquets à moitié remplis de bonne terre et tenus à une exposition fraîche et ombragée. Des arrosements modérés peuvent suffire, moyennant ces précautions, au développement de la plante. Ce mode de culture présente toutefois des difficultés, et tous les jardiniers n’y réussissent pas également.
Usage. — Le C. de fontaine est trop connu pour que l’usage ait besoin d’en être décrit ; à Paris surtout, où le marché en est toujours très abondamment approvisionné, on l’emploie comme garniture, comme salade, et même parfois, haché et cuit, en guise d’épinards.