Nouvelle cuisinière canadienne/Turbot au court-bouillon
TURBOT au court-bouillon. — Après avoir ôté les ouïes, faites une ouverture au ventre du côté noir et ôtez les boyaux du même côté ; enlevez, par le moyen d’une incision au dos, un nœud de son arête, et coupez le plus d’arêtes transversales que vous pourrez ; bridez-lui la gueule avec une aiguille, et frottez-le avec du citron ; ensuite, mettez-le dans une turbotière, faites-le cuire dans une eau de sel légère et tirée à clair, et ajoutez une ou deux pintes de lait ; faites le partir sur un grand feu, que vous couvrirez peu après, en prenant bien garde qu’il ne bouille, car votre turbot se romprait lorsqu’il serait cuit. Vous l’égouttez un quart d’heure avant de servir, et après l’avoir débridé, vous le mettez sur une planche couverte d’une serviette ; vous garnissez les parties défectueuses avec du persil en branches et le servez soit avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois dans une saucière, soit simplement avec un huilier.