Histoire des Canadiens-français, Tome VII/Chapitre 3

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Histoire des Canadiens-français, Tome VII
Wilson & Cie,  (VII, p. 29-40).

CHAPITRE III


1730-1760


Mœurs et coutumes des Canadiens. — Agriculture. — Bestiaux. — Maisons d’habitation. — Politesse des habitants. — Repas.

K
alm, en sa qualité de botaniste, a relevé une foule de notes curieuses sur notre pays à l’époque de sa visite (1749) et, bien qu’il se soit trompé çà et là, tout son livre mérite d’être étudié. Nous en détachons quelques passages.

À[1]environ quatre milles du fort Saint-Jean, venant des colonies anglaises, on trouve le pays tout cultivé et une continuelle variété de champs de blé, de pois et d’avoine se présente à la vue. Les fermes sont éloignées les unes des autres, et chacune d’elles est entourée de ses champs et de ses prairies. Les maisons, très petites, sont bâties en bois. En guise de mousse, que l’on ne peut se procurer ici, on se sert de glaise pour boucher les fentes des murs. Les toits sont très inclinés et couverts en chaume. Aussi loin que mon regard peut porter, je ne vois que des terres en pleine culture. Tous les champs sont couverts de moissons, le blé d’été l’emportant sur les autres sortes de grains. Les forêts sont passablement éclaircies, et il est à craindre qu’avant longtemps le bois ne devienne très rare. Tel est l’aspect du pays jusqu’à Laprairie et jusqu’au fleuve Saint-Laurent : en un mot, c’est dans mon opinion, la plus belle contrée de l’Amérique du Nord que j’aie encore vue. Tout le pays autour de Laprairie est plat. De tous côtés, il y a de grands champs de blé, des prairies et des pâturages. Le paturin des prairies autour de Montréal est une herbe très tenue, très serrée et qui réussit même sur les côteaux les plus arides ; elle n’est cependant pas riche en feuillage, et sa mince tige est employée en guise de foin. Une population dense habite les bords de l’île de Montréal, lesquels sont en pur terreau, très unis, et ne s’élèvent guère à plus de trois ou quatre verges de hauteur. Les bois ont été abattus le long du fleuve sur une profondeur d’un mille anglais. Les maisons sont bâties en bois ou en pierre, et blanchies à l’extérieur. Les dépendances, telles que granges, étables, etc., sont toutes en bois. Le terrain, dans le voisinage du fleuve, est converti en champs de blé ou en prairies. À six milles[2] français de Montréal, nous passons en vue de plusieurs îles de différentes grandeurs, la plupart habitées ; celles qui ne sont pas habitées sont converties en champs de blé, plus souvent en prairies. Les fermes, en Canada, sont séparées les unes des autres, de manière que chaque propriétaire a son bien entièrement distinct de celui de son voisin. Chaque église, il est vrai, est entourée d’un petit village, mais il est formé principalement du presbytère, d’une école pour les garçons et filles, et des demeures des commerçants, et artisans, rarement d’habitations de fermiers, et quand il y en a, les terres sont séparées. Les maisons des paysans sont généralement bâties sur les bords du fleuve, à une distance plus ou moins grande de l’eau, et à trois ou quatre arpents les unes des autres. Quelques cultivateurs ont des vergers, c’est le petit nombre ; mais chacun a son jardin potager. Les maisons des fermiers sont généralement bâties en pierre ou en bois de charpente et contiennent trois ou quatre chambres. Les fenêtres sont rarement garnies de vitres ; le plus souvent les carreaux de papier remplacent le verre. Un poêle en fonte chauffe toute la maison. Les toits sont couverts en bardeaux. On calfeutre les fentes et les lézardes avec de la terre glaise. Les dépendances sont couvertes en chaume. Le paysage de chaque côté du fleuve est charmant et l’état avancé de la culture des terres ajoute grandement à la beauté de la scène. On dirait un village continu, commençant à Montréal et finissant à Québec. Au-dessous des Trois-Rivières, les champs sont généralement semés de blé, d’avoine, de maïs et de pois. Les citrouilles et les melons se disputent le terrain dans les jardins des fermes. Près de Québec, les terres que nous parcourons sont partout divisées en champs et en prairies ou pâturages. Nous ne voyons que fermes et maisons de fermiers. Toutes les collines sont cultivées ; sur le sommet de plusieurs on distingue des villages pittoresquement groupés autour de belles églises. Les prairies sont généralement dans les vallées, quoiqu’il y en ait sur les côteaux. Les hautes prairies en Canada sont excellentes et de beaucoup préférables à celles des environs de Philadelphie et des autres colonies anglaises. Plus j’avance au nord, plus elles sont belles et plus le gazon en est riche et fourni. L’herbe ici est de deux sortes qui forment le foin des prairies et ce foin est très fourni et serré. Le paturin des prés a une tige assez élevée, mais ses épis sont très minces. Au pied de cette herbe, le sol est couvert de trèfle, de sorte que l’on ne peut trouver de meilleures prairies que celles-là. Toutes ces prairies ont été auparavant des champs de blé ; on ne les fauche qu’une fois l’été, parce que le printemps commence tard. Comme les bestiaux sont parqués dans les pâturages de l’autre côté des bois, et confiés à la garde de vachers en cas de nécessité, beaucoup de colons se dispensent de clôturer leurs terres. Les champs sont très grands ; je n’ai vu de fossés nulle part : ce n’est pourtant pas manque de besoin. Tout le blé est du blé d’été. Le blé blanc est très commun dans les champs. Il y a aussi de grandes pièces de pois, d’avoine, de seigle d’été en quelques endroits, et d’orge çà et là. Près de chaque ferme on voit un carré planté de choux, de citrouilles et de melons. Les champs ne sont pas toujours ensemencés ; on les laisse en friche tous les deux ans. On ne laboure pas les terres en friche durant l’été, de sorte que les herbes sauvages y croissent en toute liberté, et les bestiaux les broutent pendant toute la saison. Les habitations dans la campagne sont bâties indistinctement en pierre ou en bois. Il n’entre pas de briques dans la construction des maisons en pierre ; on n’en fait pas encore assez pour cela ici. On emploie les matériaux que l’on trouve dans le voisinage, l’ardoise noire surtout. À défaut de cette espèce de schiste, on construit les maisons avec des moellons ou de la pierre à sablon, et quelques fois avec une pierre grisâtre. Les murs ont deux pieds d’épaisseur, rarement moins. Les maisons ont rarement plus d’un étage de haut. Chaque chambre a, ou sa cheminée, ou un poêle, ou les deux ensemble. Les poêles ont la forme d’un carré oblong ; quelques-uns sont entièrement en fer et des dimensions qui suivent : longueur deux pieds et demi, hauteur un pied et demi, largeur un pied et demi. Ces poêles en fer viennent tous de la fonderie des Trois-Rivières. D’autres sont en brique ou en pierre, de la grandeur à peu près des poêles en fonte, et recouverts au sommet d’une plaque de fer. Le blé d’hiver de Suède et de seigle d’hiver ont été essayés en Canada, car on ne sème ici que le blé d’été, l’expérience ayant démontré que le blé et le seigle de France semés en automne ne supportent pas l’hiver. Le Dr. Sarrazin s’est procuré de Suède une petite quantité de blé et de seigle de l’espèce dite hiver. Elle fut semée en automne, passa l’hiver sans dommage aucun et rapporta de beau grain, à épis plus petits que le blé du Canada, il est vrai, mais près du double plus pesants, et ce grain donna une plus grande quantité de belle farine que le blé d’été. Je n’ai jamais pu savoir pourquoi l’expérience n’a pas été continuée. On peut, me dit-on, faire ici avec la farine de blé d’été du pain blanc qui vaille celui fait en France avec la farine de blé d’hiver. Je tiens de plusieurs personnages que tout le blé d’été maintenant cultivé ici vient de Suède ou de Norvège, car les Français, à leur arrivée, ont trouvé le froid en Canada trop sévère pour leur blé d’hiver, et leur blé d’été ne venait pas toujours à maturité, à cause du peu de durée de la saison. À la baie Saint-Paul, le blé est l’espèce de grain que l’on sème en plus grande quantité. Le sol est très fertile, et même on récolte quelques fois vingt-quatre ou vingt-six boisseaux pour un ; le rendement ordinaire est de dix ou douze pour un. Le pain est plus blanc ici que nulle part ailleurs en Canada. On sème beaucoup d’avoine, qui réussit encore mieux que le blé. On sème aussi des pois en grande quantité : ils rapportent plus qu’aucune céréale ; il y a des exemples de rendement de pois allant jusqu’à cent pour un. L’habitant de la campagne ne sème et ne cultive de lin qu’autant qu’il lui en faut pour son usage. À la côte de Beaupré on fait du fromage en mains endroits, mais celui de l’île d’Orléans est regardé comme meilleur. Petit, mince, rond de forme et de quatre à la livre de France, il se vend trente sous la douzaine. Une livre de beurre salé coûte dix sous, et la même quantité de beurre frais quinze sous à Québec. Anciennement, on pouvait avoir une livre de beurre pour quatre sous ici.

La charrue et la herse constituent tout l’outillage aratoire du paysan canadien, et encore ces instruments ne sont-ils pas de la meilleure qualité. Les roues du train des charrues sont aussi épaisses que celles d’un tombereau, et toute la charpente est si lourde qu’il faut la force d’un cheval pour tirer la machine sur un terrain uni. Les herses en usage ici sont faites entièrement de bois, et de forme triangulaire ; deux des côtés ont six pieds de long, le troisième en a quatre ; les dents, comme le reste de l’instrument, sont en bois, longueur d’environ cinq pouces, et distantes d’autant les unes des autres.

On laisse les chevaux dehors pendant l’hiver ; ils trouvent leur pâture dans les bois, n’ayant rien à brouter que des herbes sèches, qui, en revanche, sont très abondantes ; ils s’accommodent fort bien de cette pitance, et au printemps ils sont gras et pleins de santé. On se plaint généralement que le peuple de la campagne commence à en élever un si grand nombre[3] que les bestiaux manquent de fourrage en hiver. Un cheval de moyenne encolure coûte maintenant quarante francs.

En Canada, les bœufs tirent avec leurs cornes, mais dans les colonies anglaises, ils tirent par le garrot comme les chevaux. Les vaches, de la taille de notre vache de Suède, viennent de France. Le plus grand nombre ont des cornes ; j’en ai vu cependant qui en étaient dépourvues. Une vache sans cornes serait une curiosité inouïe en Pennsylvanie. Les vaches du Canada varient de couleur, mais la plupart sont rouges et noires. Elles se vendent cinquante francs, mais il y a des gens qui se rappellent le temps où l’on pouvait s’en procurer une pour dix écus. La chair des bœufs et des veaux engraissés à Québec est préférable à celle des animaux de boucherie élevés à Montréal ; elle est beaucoup plus grasse et plus savoureuse. Cette différence est attribuée aux prés salés du bas du fleuve.

Chaque habitant élève ordinairement quelques moutons qui lui fournissent toute la laine dont il a besoin pour se vêtir, mais les meilleures étoffes viennent de France. Le mouton importé ici dégénère, et sa progéniture encore plus que lui-même. Le manque de nourriture pendant l’hiver est, dit-on, cause de cette dégénérescence. Un mouton coûte cinq francs.

Il est admis que le bétail, né ici d’animaux importés d’Europe, n’en atteint jamais les proportions. Cette dégénération est attribuée à la rigueur des hivers canadiens, qui oblige le cultivateur de tenir ses bestiaux renfermés dans l’étable et pauvrement nourris.

Je n’ai pas vu de chèvres en Canada et on m’assure qu’il n’y en a pas. Dans les colonies anglaises, on n’en rencontre que dans les villes seulement, où on les garde pour certains malades qui boivent leur lait sur l’avis des médecins.

Six ou sept années après Kalm nous rencontrons le mémoire de Bougainville. En voici quelques pages :

Le Canada est très abondant en toutes sortes de bestiaux, de bœufs, cochons, veaux, comme en France ; le mouton, en général, moins bon, les perdrix admirables et en quantité, les lapins, on n’en voit point, les lièvres, mauvais, le poil leur blanchit en hiver et devient roux l’été,[4] la volaille admirable, beaucoup de canards, de bécassines, d’outardes, fort au-dessus de celles de France, les bécasses médiocres, petites, l’ours bon à manger, la patte d’ours fait un morceau délicieux et recherché, l’orignal, espèce d’élan, et le caribou, espèce de cerf, forts bons, surtout en pâté, le mufle est au-dessus de tout ce qu’on peut manger ; on a aussi des pigeons et une quantité étonnante de toute espèce de manne pour le pays, et dans l’arrière saison des petits oiseaux appelés culs-blancs, aussi bons et aussi délicats que les rouges gorges de Verdun. Presque tous les légumes et herbages, comme en France, y viennent bien, les pois verts pour faire de la purée y sont d’une qualité admirable, on n’y connaît pas les petits pois de Paris ; on fait dans l’arrière saison ses provisions d’herbages et de légumes pour tout l’hiver, et ses provisions de viandes qui, étant gelées, se gardent trois ou quatre mois, elles perdent à la vérité un peu de saveur, et lorsqu’il arrive des dégels inattendus on est exposé de perdre ses provisions pour beaucoup d’argent. Le Canada ne produit presque aucun fruit, que des pommes admirables de toute espèce, principalement renettes, calvilles et api ; le plus beau fruit est à Montréal, dans les vergers de messieurs de Saint-Sulpice ; des poires, beaucoup de fraises, framboises et cerises, des melons, de très mauvaises noix qui viennent du côté de Niagara, et des châtaignes médiocres, et un petit fruit sauvage appelé otoka dont on fait des confitures qui seraient trouvées délicieuses en France. Le fleuve Saint-Laurent, les rivières et les lacs produisent abondamment du poisson dont beaucoup sont d’une grosseur énorme ; le saumon y abonde ; les truites fort rares ; presque point d’écrevisses ; beaucoup d’anguilles très bonnes, beaucoup de carpes et de brochets, inférieurs à ceux qu’on mange en France, beaucoup de poissons très vantés en Canada, mais qui n’approchent pas, suivant moi, de notre marée, quoiqu’on vante beaucoup les achégans, les poissons dorés et les maskinongés ; on n’y trouve aucun coquillage ; vers Gaspé, de mauvaises huîtres,[5] et vers les Trois-Rivières on prend un petit poisson qui est très bon en friture, que l’on appelle petite morue, on le dit de même espèce que les grandes morues, je ne le crois pas. J’ai de même ouï disputer que les saumoneaux, que l’on mange à Basle et à Strasbourg, sont d’une espèce différente que les saumons. Le castor, animal amphibie, ayant été décidé maigre est d’une grande utilité, les Canadiens l’aiment beaucoup ; il ressemble assez à du mouton gras de Beauvais ; un goût un peu fade ; il faut le relever avec une sauce piquante ; la queue est un des trois morceaux qui font les délices des Canadiens, et qu’on donne comme tout ce qu’il y a de plus rare avec le mufle d’orignal et la patte d’ours.

Il n’y a nul cabaret sur la route de Montréal à Québec, la seule qui soit beaucoup pratiquée en Canada ; mais l’on trouve des maisons de bons habitants qui exercent noblement l’hospitalité, et on les paye encore plus noblement et arbitrairement. Quand on va dans les Pays d’en Haut ou du côté du fort Saint-Frédéric, on campe avec des petites tentes de toile ou des prélats, et souvent les voyageurs ne se servent que de leurs canots.

Le Canada est un pays extrêmement froid, les neiges y sont abondantes ; dans certains hivers il y en a jusqu’à neuf pieds, dans un hiver ordinaire six ; le froid monte jusqu’à trente degrés, année commune vingt-quatre et vingt-six. L’hiver dure ordinairement six mois ; la neige commence à rester sur la terre depuis la mi-novembre jusques aux premiers jours de mai. Cette longueur de mauvais temps fait que les habitants ne peuvent élever d’animaux qu’autant qu’ils auront du fourrage pour les nourrir pendant tout ce temps qu’ils sont obligés de les tenir dans les étables, De là vient que ce pays ne saurait jamais être abondant en viande de boucherie,[6] surtout quand il y a consommation extraordinaire. Cependant, si le roi voulait, il y aurait un remède à cet inconvénient, et le peuple serait plus heureux. Il faut remarquer qu’il n’y a point d’habitants qui n’aient plusieurs chevaux ; chaque garçon qui a la force de manier un fouet a le sien, c’est ce qui empêche l’habitant d’élever autant de bœufs qu’il le ferait. Au lieu de trois ou quatre chevaux, il aurait dix à douze bêtes à cornes, et outre cela il pourrait élever plus de cochons parcequ’il n’est point de garçon d’habitants qui ne vole son père pour donner de l’avoine ou d’autres grains à son cheval afin qu’il soit gras et vif. Outre cela, les habitants ne labourent presque plus qu’avec des chevaux, préférant le fouet à l’aiguillon, ce qui est un malheur pour cette colonie, auquel il n’y a point de remède, à moins que le roi ne rende une ordonnance qui défende à chaque habitant d’avoir plus d’un cheval, à moins que ce ne soit un habitant riche et qui ait beaucoup de terre ; lorsque les chevaux auront dix ans, ils pourront avoir un poulain pour renouveler leurs chevaux ; les habitants qui auront des juments pourront avoir leur poulain, et à même qu’ils trouveront à le vendre ils le feront, afin d’en élever un autre pour fournir aux besoins des villes et des campagnes. Les seigneurs pourront avoir des juments pour faire des petits haras, afin d’avoir des beaux poulains au moyen d’étalons choisis. Il ne faudrait cependant pas dès à présent faire tuer les chevaux[7] pour en venir au point dont j’ai parlé, car la colonie est diminuée de bœufs, et les habitants, s’ils manquaient de chevaux, ne pourraient plus labourer leurs terres, mais dans quatre ou six années on pourrait les amener au point dont il s’agit, en chargeant des hommes sages et sans partialité de tenir la main à l’exécution d’un arrangement qui serait le bien de cette colonie, contre lequel on pourrait d’abord crier, mais dont on remercierait dans la suite.

Il paraît combien le roi a cette colonie à cœur par les grandes dépenses qu’il fait pour sa défense. Il est donc question de trouver le moyen propre pour que le Canada se soutienne de lui-même. Le véritable est de permettre à tous les soldats de se marier, et de donner à chacun une terre sur laquelle il y aurait quatre arpents de désert faits aux dépens du roi, et une petite maison de quinze pieds en carré ; le prix de ces travaux serait estimé par les seigneurs et capitaines des côtes, et payé par Sa Majesté aux habitants qui les auraient faits. Cette dépense pourrait être pour chaque terre d’environ quatre cents francs. Si le roi ne veut pas donner cette somme, la terre sera l’hypothèquée de l’argent avancé, et l’habitant le remboursera aussitôt qu’il sera en état. Il faut aussi donner aux nouveaux mariés une vache, une brebis, une hache, une pioche, son prêt et solde pendant deux ans, et de quoi semer la première année.[8] Si on ne fait pas d’avance à ce soldat, comment veut-on qu’il s’établisse et qu’il fasse des déserts ; à peine son travail suffirait-il pour le nourrir, car le défrichement des terres est ici très difficile à cause des gros arbres dont les forêts sont remplies ; il conviendrait aussi de ne point laisser des troupes dans les villes, ou du moins seulement ce qu’il faut pour monter une garde, et d’envoyer le reste par compagnie avec leurs officiers[9] dans les différentes paroisses où il y a des bonnes terres à défricher, pour y faire travailler en payant les soldats, comme le roi fait pour les travaux. Ils formeraient des inclinations avec des filles d’habitants, se marieraient, s’accoutumerait à travailler à la terre, et dans peu de temps deviendraient de bons laboureurs, au lieu que ceux qui se marient dans les villes épousent des filles de moyennes vertus, et qui n’aiment point la campagne. Ces mêmes terres que les soldats feraient aux dépens du roi seraient estimées comme je l’ai déjà dit, et données aux mêmes conditions. Il serait aussi bien nécessaire que le roi prît dans les différentes grandes villes les gens sans aveu pour les envoyer ici, en obligeant par proportion les bâtiments venant de France, de les amener à raison de quatre hommes par cent tonneaux, en donnant les vivres pour la traversée ; aussitôt leur arrivée, on les établirait dans les terres, de la même façon que les soldats. Si le roi adopte ce projet, il faudra toujours avoir quarante à cinquante terres prêtes à recevoir ceux qui arriveraient, afin que d’abord après leur débarquement ils fussent placés et en état de travailler avec défense de dessus leurs terres ; il faut pour cela placer cet établissement dans l’intérieur de la colonie, comme la rivière de Sainte-Anne et celle de Batiscan, Machiche, du Loup et Masquinongé dans le gouvernement des Trois-Rivières. Dans toutes ces rivières, il y a de quoi placer trois mille habitants ; les terres y sont bonnes, fertiles et point difficiles à défricher ; les rivières montent du côté du nord, ce qui est à préférer au côté du sud, surtout dans le lac Champlain, où il convient de laisser autant de bois que l’on pourra entre nos voisins et nous. Il ne faudrait seulement permettre qu’à un certain nombre d’habitants de s’établir à Saint-Frédéric, pour fournir à ce fort quelques rafraîchissements et non davantage, ainsi qu’aux forts de Frontenac et de Niagara.

Les simples habitants seraient scandalisés d’être appelés paysans. En effet, ils sont d’une meilleure étoffe, ont plus d’esprit, plus d’éducation que ceux de France. Cela vient de ce qu’ils ne payent aucun impôt, de ce qu’ils ont droit d’aller à la chasse, à la pêche, et de ce qu’ils vivent dans une espèce d’indépendance. Ils sont braves, leur genre de courage, ainsi que les sauvages, est de s’exposer peu, de faire des embuscades ; ils sont fort bons dans le bois, adroits à tirer ; ils se battent en s’éparpillant et se couvrant de gros arbres ; c’est ainsi qu’à la Belle-Rivière ils ont défait le général Braddock. Il faut convenir que les sauvages leur sont supérieurs dans ce genre de combattre, et c’est l’affection qu’ils nous portent qui jusqu’à présent a conservé le Canada. Le Canadien est haut, glorieux, menteur, obligeant, affable, honnête, infatigable pour la chasse, les courses, les voyages qu’ils font dans les pays d’en haut, paresseux pour la culture des terres. Parmi ces mêmes Canadiens, on met une grande différence pour la guerre et les voyages d’en haut entre ceux du gouvernement de Québec et ceux du gouvernement des Trois-Rivières et de Montréal, qui l’emportent sur les premiers, et ceux de Québec valent mieux pour la navigation ; parmi ces habitants, ceux qui voyagent dans les pays d’en haut sont réputés les plus braves.

Il est visible que le sieur de Montreuil qui servait comme major-général sous Montcalm, avait lu ce passage de Bougainville, car il le répète presque mot à mot : « Le Canadien, dit-il, est indépendant, méchant, menteur, glorieux, fort propre pour la petite guerre, très brave derrière un arbre, et fort timide lorsqu’il est à découvert.[10] Les habitants sont fort à leur aise. Ils ne payent ni taille, ni autres impôts ; ils chassent et pêchent librement ; en un mot, on peut les regarder comme riches. Les Canadiens sont grands, robustes et infatigables, surtout pour les marches ; fort ignorants, n’ayant aucune idée des sciences, ne s’attachant qu’à leur commerce. Cela n’empêche pas qu’ils ne soient présomptueux et remplis eux-mêmes, s’estimant au-dessus de bien des nations. Le sang du Canada est beau ; les femmes y sont généralement jolies, grandes et bien faites, spirituelles, babillardes, maniant la parole avec aisance ; paresseuses en tout, et pour le luxe au dernier point. »

Kalm admire la politesse des Canadiens : « Un étranger entre-t-il dans la maison d’un paysan ou cultivateur, celui-ci se lève aussitôt, salue le visiteur d’un coup de chapeau, l’invite à s’asseoir, puis il remet son chapeau et se rassied lui-même. Ici, tout le monde est Monsieur ou Madame, le paysan aussi bien que le gentilhomme, la paysanne comme la plus grande dame. Les gens de la campagne, les femmes surtout, portent des chaussures de bois faites tout d’une pièce et creusées en formes de pantouffles. Les jeunes gens, et même les vieux paysans tiennent leurs cheveux noués en couette par derrière et beaucoup d’entre eux passent la journée à la maison la tête couverte d’un bonnet de laine rouge ; il y en a même qui font des voyages ainsi coiffés. »

M. Aubert de Gaspé écrivait dans sa vieillesse, vers 1860 : « C’est encore la belle coutume dans nos campagnes, de ne jamais passer devant une voiture, sans s’excuser ou demander la permission. Conservons toujours ces vieilles et touchantes traditions, cette belle politesse française que nous ont léguée nos pères, les plus polis des hommes… S’il leur fallait les apprêts de nos maisons de ville, les femmes d’habitants, étant pour la plupart privées de servantes, seraient bien vite obligées de restreindre leur hospitalité, ou même d’y mettre fin ; mais il n’en est pas ainsi ; elles jouissent même de la société sans guère plus de trouble que leurs maris. La recette en est bien simple ; elles font cuire de temps en temps, dans leurs moments de loisir, deux à trois fournées de différentes espèces de viandes, qu’elles n’ont aucune peine à conserver dans cet état, vu la rigueur de la saison. Arrive-t-il des visites, il ne s’agit alors que de faire réchauffer les comestibles sur leurs poêles toujours chauds à faire rôtir un bœuf pendant cette époque de l’année ; les habitants détestent les viandes froides. C’est un vrai plaisir de voir nos Canadiennes, toujours si gaies, préparer ces repas improvisés : de les voir toujours sur un pied ou sur l’autre tout en fredonnant une chanson, ou se mêlant à la conversation, courir de la table qu’elles dressent, à leurs viandes qui menacent de brûler, et dans un tour de main remédier à tout ; de voir Josephte s’asseoir avec les convives, se lever vingt fois pendant le repas s’il est nécessaire pour les servir, chanter sa chanson, et finir par s’amuser autant que les autres. Tu me diras, sans doute, que ces viandes réchauffées perdent beaucoup de leur acabit ; d’accord pour nous qui sommes accoutumés à vivre d’une manière différente ; mais comme l’habitude est une seconde nature, les habitants n’y regardent pas de si près ; et comme leur goût n’est pas vicié comme le nôtre, je suis certain que leurs repas, arrosés de quelques coups d’eau-de-vie, ne leur laissent rien à envier du côté de la bonne chère. »

« À quelques égards, dit Kalm, les repas ne sont pas les mêmes en Canada que dans les provinces anglaises. Cela dépend peut-être de la différence des coutumes, des goûts et de la religion entre les deux nations. On fait en Canada trois repas par jour : le déjeûner, le dîner et le souper. Le déjeûner se prend entre sept et huit heures ; on est très matineux dans ce pays, à commencer par le gouverneur-général qui donne audience dès sept heures, à son lever. Les uns se contentent d’un morceau de pain trempé dans de l’eau-de-vie, d’autres commencent par le petit verre et mangent un croûton ensuite, ou avalent une tasse de chocolat, beaucoup de dames prennent du café. Il ne manque pas de gens qui ne déjeûnent qu’à midi. Je n’ai jamais vu faire usage de thé ici. Midi est l’heure du dîner, repas où l’on sert une grande variété de mets chez les gens de qualité et aussi chez les bourgeois, quand ils reçoivent des étrangers à leur table. Le pain, de forme ovale, est fait de farine de froment. Le couvert de chaque personne se compose d’une serviette, d’une cuillère et d’une fourchette. On donne des couteaux quelques fois, mais en général on les omet, chaque dame et monsieur ayant soin d’apporter son propre couteau. Les cuillères et les fourchettes sont en argent et les assiettes en porcelaine de Hollande. Le repas commence par une soupe, qui se mange avec beaucoup de pain, puis viennent les viandes fraîches de toutes sortes, bouillies et rôties, le gibier, les volailles fricassées ou en ragoûts, et diverses espèces de salades. On boit généralement du bordeaux, mêlé d’eau, au dîner. La bière d’épinette est aussi très en vogue. Les dames boivent de l’eau, rarement du vin. Après le dîner vient le dessert qui comprend une grande variété de fruits : des noix de France ou du Canada au naturel ou confites, des amandes, du raisin, des noisettes, plusieurs espèces de baies qui viennent à maturité dans la saison d’été, comme les groseilles et les gadelles, des atocas dans de la mêlasse, des conserves, en sucre, de fraises, de framboises, de mûres et d’autres fruits de ronces. Le fromage entre aussi dans le dessert, ainsi que le lait, que l’on prend, à la fin, avec du sucre. »

Parlant des repas, M. de Gaspé note les souvenirs de sa jeunesse : « Autrefois, le vin ne s’apportait sur la table ordinairement qu’au dessert ; les domestiques, employés pendant les services des viandes, faisaient alors l’office d’échansons… Les anciens Canadiens, lorsqu’ils étaient en famille, déjeunaient à huit heures. Les dames prenaient du café ou du chocolat, les hommes quelques verres de vin blanc avec leurs viandes presque toujours froides. On dînait à midi ; une assiettée de soupe, un bouilli et une entrée composée soit d’un ragoût soit de viande rôtie sur le gril, formaient le repas. La broche ne se mettait que pour le souper qui avait lieu à sept heures du soir ; changez les noms et c’est la manière de vivre actuelle. Le dîner des anciens est notre goûter, leur souper notre dîner. Le couvert était mis dans une chambre basse, mais spacieuse, dont les meubles sans annoncer le luxe, ne laissaient rien à désirer de ce que les Anglais appellent " comfort."  Un épais tapis de laine à carreaux, de manufacture canadienne, couvrait, aux trois quarts, le plancher de cette salle à manger. Les tentures en laine aux couleurs vives, dont elle était tapissée, ainsi que les dossiers du canapé, des bergères, et des chaises en acajou, aux pieds de quadrupèdes, semblables à nos meubles maintenant à la mode, étaient ornées d’oiseaux gigantesques qui auraient fait le désespoir de l’imprudent ornithologiste qui aurait entrepris de les classer. Un immense buffet touchant presque au plafond, étalait, sur chacune des barres transversales, dont il était amplement muni, un service en vaisselle bleue de Marseille, semblant, par son épaisseur, jeter un défi à la maladresse des serviteurs qui en auraient laissé tomber quelques pièces. Au-dessus de la partie inférieure de ce buffet, qui servait d’armoire, et que l’on pourrait appeler le rez-de-chaussée de ce solide édifice, projetait une tablette d’au moins un pied et demi de largeur, sur laquelle était une espèce de cassette, beaucoup plus haute que large dont les petits compartiments, bordés de drap vert étaient garnis de couteaux et de fourchettes à manches d’argent,[11] à l’usage du dessert. Cette tablette contenait aussi un grand pot d’argent rempli d’eau, pour ceux qui désiraient tremper leur vin et quelques bouteilles de ce divin jus de la treille. Une pile d’assiettes de vraie porcelaine de la Chine, deux carafes de vin blanc,[12] deux tartes, un plat d’œufs à la neige, des gaufres, une jatte de confitures, sur une petite table couverte d’une nappe blanche, près du buffet, composait le dessert de ce souper d’un ancien seigneur canadien. À un des angles de la chambre était une fontaine, de la forme d’un baril, en porcelaine bleue et blanche, avec robinette et cuvette, qui servait aux ablutions de la famille. À un angle opposé, une grande canevette garnie de flocons carrés contenant l’eau-de-vie, l’absinthe, les liqueurs de noyau, de framboises, de cassis, d’anisette, etc., pour l’usage journalier, complétait l’ameublement de cette salle. Le couvert était dressé pour huit personnes. Une cuillère d’argent et une fourchette du même métal enveloppées dans une serviette, étaient placées à gauche de chaque assiette, et une bouteille de vin léger à la droite. Point de couteaux sur la table pendant le service des viandes : chacun était muni de cet utile instrument, dont les Orientaux savent seuls se passer. Si le couteau était à ressort, il se portait dans la poche, si c’était, au contraire, un couteau-poignard, il était suspendu au cou dans une gaîne de maroquin, de soie, ou d’écorce de bouleau, artistement travaillée, et ornée par les aborigènes. Les manches étaient généralement d’ivoire, avec des rivets d’argent, et même en nacre de perles pour les dames. Il y avait aussi à droite de chaque couvert, une coupe ou un gobelet d’argent de différentes formes et de différentes grandeurs ; les uns de la plus grande simplicité, avec ou sans anneaux ; les autres avec des anses ; quelques-uns en forme de calice avec ou sans pattes, ou relevés en bosses ; beaucoup aussi étaient dorés en dedans. Une servante, en apportant sur un cabaret le coup d’appétit d’usage, savoir : l’eau-de-vie pour les hommes et les liqueurs douces pour les femmes, vint prévenir qu’on était servi. »

M. de Gaspé décrit ensuite un repas auquel il a assisté : « Le menu du repas était composé d’un excellent potage, (la soupe était alors de rigueur tant pour le dîner que pour le souper), d’un pâté froid, appelé pâté de Pâques, servi, à cause de son immense volume, sur une planche recouverte d’une serviette, ou petite nappe blanche, suivant ses proportions. Ce pâté, qu’aurait envié Brillat-Savarin, était composé d’une dinde, de deux poulets, de deux perdrix, de deux pigeons, du râble et des cuisses de deux lièvres : le tout recouvert de bardes de lard gras. Le godiveau de viandes hâchées, sur lequel reposaient, sur un lit épais et mollet, ces richesses gastronomiques, et qui en couvrait aussi la partie supérieure, était le produit de deux jambons de cet animal que le juif méprise, mais que le chrétien traite avec plus d’égards. De gros oignons, introduits çà et là, et de fines épices complétaient le tout. Mais un point très important en était la cuisson d’ailleurs assez difficile, car si le géant crevait, il perdait cinquante pour cent de son acabit. Pour prévenir un événement aussi déplorable, la croûte du dessous qui recouvrait encore de trois pouces les flancs du monstre culinaire, n’avait pas moins d’un pouce d’épaisseur. Cette croûte même imprégnée du jus de toutes ces viandes, était une partie délicieuses de ce mets unique. Des poulets et des perdrix rôtis, recouverts de doubles bardes de lard, des pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould, un civet bien différent de celui dont un hôtelier espagnol régala jadis l’infortuné Gil Blas, furent en outre les autres mets que l’hospitalité du seigneur de Beaumont put offrir à ses amis. » Un vieux gentilhomme canadien dînait un jour au château Saint-Louis, après la conquête, se servit à table d’un superbe couteau à gaîne, qu’il portait suspendu à son cou. Son fils, qui était présent, et qui, suivant l’expression de son père, avait introduit chez lui les couteaux de table avant le dessert pour faire l’Anglais, racontait qu’il pensa mourir de honte en voyant ricaner en dessous les jeunes convives des deux sexes. Les habitants se servaient toujours, il y a cinquante ans (vers 1800) de leurs couteaux de poche pendant les repas : les hommes de couteaux plombés : un forgeron en fabriquait la lame ; les manches en bois étaient ornés de ciselures en étain ; et comme cet instrument n’avait pas de ressort, le patient était contraint de tenir constamment la lame assujettie avec le pouce : l’esprit ingénieux de l’artiste facilitait l’opération au moyen d’un petit bouton placé à la partie de la lame attenante au manche, Les habitants s’en servaient avec beaucoup d’adresse ; mais les novices se pinçaient horriblement le pouce : un petit apprentissage était nécessaire. Les femmes se servaient de couteaux de poche ordinaires qu’elles achetaient chez les boutiquiers.

« Les anciens Canadiens avaient pour habitude, même à leurs moindres réunions, de chanter à leurs dîners et soupers : les dames et les messieurs alternativement.

« Les enfants des cultivateurs ne mangeaient autrefois à la table de leurs père et mère qu’après leur première communion. Il y avait, dans les familles aisées, une petite table très basse pour leur usage ; mais généralement leurs enfants prenaient leur repas sur le billot ; il y en avait toujours plusieurs dans la cuisine, qui était quelquefois la chambre unique des habitants : ces billots suppléaient dans l’occasion à la rareté des chaises et servaient aussi à hacher et à débiter la viande pour les tourtières (tourtes) et les pâtés des jours de fêtes. Il ne s’agissait que de retourner le billot, suivant le besoin. Dans leurs petites querelles, les enfants plus âgés disaient aux plus jeunes : — Tu manges encore sur le billot ! ce qui était un cruel reproche pour les petits.

« Ce n’était guère l’usage autrefois, dans les campagnes, de fermer, pendant la nuit, les maisons, soit au verrou soit à la clef. Une serrure était un aussi grand objet de curiosité pour nos bons et paisibles habitants que les poêles de fer,[13] dont les premiers firent apparition pendant mon enfance, dans la paroisse de Saint-Jean Port-Joli. On se rendait le dimanche, d’une lieue à la ronde, chez l’heureux propriétaire d’un meuble si précieux et d’un ornement de si grand luxe. »

  1. ↑ Nous faisons usage de l’intelligente traduction de M. L. W. Marchand, publiée par la Société Historique de Montréal.
  2. ↑ Kalm, ainsi que plusieurs de ses contemporains, écrivait mille pour lieue et lieue pour mille indifféremment
  3. ↑ Dès 1709 une ordonnance défendit aux habitants de garder plus de deux chevaux et un poulain.
  4. ↑ Ils ressemblent en tout aux lièvres de Suède, dit Kalm.
  5. ↑ Ces huîtres sont les meilleures du monde.
  6. ↑ Aujourd’hui, nous exportons en Europe des quantités énormes de viande.
  7. ↑ Les cultivateurs canadiens ont continué à élever de nombreux chevaux ; ils en font un commerce considérable avec l’étranger.
  8. ↑ Bougainville rappelle ici, comme plus loin, des usages tombés en désuétude et qui avaient contribué à l’accroissement du pays. (Note de M. Pierre Margry).
  9. ↑ Kalm déclare qu’il n’y a pas de pays où le militaire, officier ou soldat, soit si bien traité que dans la Nouvelle-France.
  10. ↑ Voir l’opinion du marquis de Vaudreuil ; Garneau : Hist. du Canada, II, 376.
  11. ↑ À la suite des banqueroutes du trésor français, les Canadiens avaient pris la coutume de fondre les monnaies d’argent et d’en fabriquer des assiettes, des coupes, etc., grossières, dont il reste encore un bon nombre dans nos campagnes, après plus d’un siècle et demi.
  12. ↑ Les anciens Canadiens ne buvaient que du vin blanc au dessert. — (Note de M. de Gaspé).
  13. ↑ Les premiers poêles de fonte fabriqués au Canada datent de 1730 à 1736.
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