L’Encyclopédie/1re édition/FERMENT ou LEVAIN
FERMENT ou LEVAIN, (Chimie.) on appelle ainsi un corps actuellement fermentant, qui étant mêlé exactement & en petite quantité dans une masse considérable de matiere fermentable, détermine dans cette matiere le mouvement de fermentation. Voyez la théorie de l’action des fermens, aux articles Fermentation, Pain, Vin, Vinaigre, Putréfaction. (b)
Ferment, (Econ. anim. Med.) Les anciens chimistes désignoient par le nom de ferment, tout ce qui a la propriété, par son mélange avec une matiere de différente nature, de convertir, de changer cette matiere en sa propre nature.
Un grain de blé semé dans un terroir bien fertile, peut produire cent grains de son espece : chacun de ceux-ci peut en produire cent autres, par la même vertu de fécondité ; ensorte que du seul premier grain il en résulte une multiplication de dix mille, dont chacun a les mêmes qualités que celui qui en a été le germe. Chacun a la même quantité de farine, la même disposition à former un très-bon aliment ; cependant il a été produit dans le même terrein, en même tems, parmi les plantes du blé, des plantes d’une qualité bien différente, telles que celles de tytimale, d’euphorbe, de moutarde. Il y a donc quelque chose dans le grain de blé, qui a la faculté de changer en une substance qui lui est propre, le suc que la terre lui fournit ; pour peu qu’il manquât à cette faculté, il ne se formeroit point de nouveau grain de blé. Ce même suc reçû dans un germe différent, seroit changé en une toute autre substance, jamais en celle du blé : ainsi dans un grain de cette espece, dont la matiere productrice n’a guere plus de volume qu’un grain de sable, si on la dépouille de ses enveloppes, de ses cellules, se trouve renfermée cette puissance, qui fait la transmutation du suc de la terre en dix mille plantes de blé ; par conséquent cette puissance consiste à convertir en la substance propre à cette sorte de grain, un suc qui lui est absolument étranger avant la transmutation.
C’est à cette puissance que les anciens chimistes avoient donné le nom de ferment. Ils avoient conséquemment transporté cette idée aux changemens qui se font dans le corps humain, quelque grande que soit la différence ; mais ils sont excusables, parce qu’ils n’avoient pas encore connoissance de la véritable structure des parties, de la méchanique par laquelle s’operent les fonctions dans l’économie animale ; parce qu’ils ignoroient qu’il existe dans cette économie, une faculté par laquelle il n’est presque aucun germe de matiere qui ne puisse être converti en notre propre substance, qui ne puisse fournir les élémens du corps humain.
Qui est-ce qui pourroit imaginer de premier abord, qu’il peut être produit, ce corps animal, de farine & d’eau ? cependant un grand nombre d’enfans ne se nourrissent que de cela, & ils ne laissent pas de croître, & par conséquent d’augmenter le volume & le poids de leur corps. L’homme adulte peut également se borner à cette nourriture, ensorte que de farine & d’eau il peut être produit encore dans les organes propres au sexe masculin, par la faculté attachée aux actions de la vie, une véritable liqueur séminale, qui étant reçûe dans les organes propres à la femme, peut servir à former, à reproduire un individu du même genre, mâle ou femelle, en un mot un autre homme. Cette liqueur est ainsi considérée comme un ferment : on peut dans ce cas passer le terme, quelque peu convenable qu’il soit à l’idée qu’il doit exprimer.
Mais si on entend par ferment, avec plusieurs auteurs modernes, ce qui étant mêlé avec une autre substance, a la propriété d’y faire naître un mouvement intestin quelconque, & de changer par cet effet la nature de cette substance, ou si on ne veut appeller ferment que ce qui peut donner lieu au combat qui semble se faire entre des sels de nature opposée mêlés ensemble ; alors il ne peut que s’ensuivre des erreurs d’un terme employé d’une maniere aussi impropre : il convient donc d’en bannir absolument l’usage pour tout ce qui a rapport à l’exposition de l’économie animale, dans tous les cas où il peut être pris dans l’un des deux sens qui viennent d’être mentionnés, attendu que ce n’est pas seulement à la théorie de l’art qu’est nuisible l’abus des comparaisons tirées de la Chimie, à l’égard des différentes opérations du corps humain ; cet abus porte essentiellement sur la pratique de la Medecine, entant qu’il lui fournit des regles, qu’il dirige les indications & les moyens de les remplir.
Ainsi Vanhelmont qui supposoit différens fermens, auxquels il attribuoit cela de commun, de contenir un principe ayant la faculté de produire une chose d’une autre, generandi rem ex re (Imago ferm. impræg. mass. semin. §. 23. 8. 12.) ; qui établissoit un ferment de ce genre particulier à chaque espece d’animal & à l’homme, pour changer en sa nature les liquides qu’on lui associoit par la voie des alimens ou de toute autre maniere ; qui plaçoit dans la rate un acide digestif d’une nature singuliere, susceptible d’être porté dans l’estomac par les vaisseaux courts, pour donner de l’action au ventricule, & la vitalité aux alimens : calor effic. non diger. §. 30. Vanhelmont, par cette hypothèse, donnoit lieu à ce qu’on en tirât la conséquence, que les acides sont les seuls moyens propres à exciter, à favoriser la digestion. Voyez ce sentiment réfuté à l’article Faim. Voyez-en une réfutation plus étendue dans les œuvres de Bohn, Circ. anat. physiol. progymn. x. & dans l’article suiv. Fermentation, (Econ. anim. Med.).
Sylvius (Prax. med.) attribuoit la cause des fievres au suc pancréatique ; conséquemment il employoit pour les détruire un sel volatil huileux, formé de l’esprit de sel ammoniac & d’aromates : il imputoit aussi à l’acide la cause de la petite vérole, prax. med. app. d’où il s’ensuivoit qu’il traitoit ces maladies avec des alkalis absorbans, &c. Dans l’idée que la pleurésie est causée par un ferment acide qui coagule le sang, Vanhelmont fit sur lui-même une funeste expérience, en se traitant pour cette maladie avec les opposés des acides. C’est ce que rapporte son fils dans la préface des ouvrages de cet auteur.
Ainsi il est arrivé de-là que les opinions de ces fameux maîtres ayant été transmises à un grand nombre de disciples, s’acquirent pour ainsi dire le droit de vie & de mort sur le genre humain. Les fermens de toute espece, salins, acides, alkalis, neutres, devinrent la base de la théorie & de la pratique médicinale. Descartes (de homine), & Vieussens (de corde), les adopterent pour rendre raison du mouvement du cœur & de la circulation du sang ; & sur la fin du siecle dernier, on en étendit le domaine jusque sur l’opération des secrétions : ces différens fermens placés dans les divers collatoires, parurent suffisans pour expliquer toute la différence des humeurs séparées du sang. Voyez Chyle, Digestion, Circulation, Cœur, Sang, Secrétions. Ainsi les fermens introduits dans toutes les parties du corps pour toutes les fonctions, déterminerent les moyens relatifs, propres à en corriger les vices ; par conséquent ce qui n’étoit que le fruit de l’imagination sans aucune preuve bien déterminée, ne laissa pas d’être reçû comme un principe, d’après lequel on fixoit les moyens de contribuer à la conservation des hommes.
Mais l’amour de la nouveauté ne laisse pas subsister long-tems l’illusion en faveur d’une opinion ; nous serions trop heureux, si l’expérience n’avoit pas appris qu’on ne renonce le plus souvent à une erreur, que pour passer à une autre quelquefois plus dangereuse. La lumiere de la vérité peut seule fixer l’esprit humain, lorsqu’elle est connue ; mais le voile qui la dérobe à nos yeux est si épais, qu’il est très-rare que notre foible vûe soit frappée du petit nombre de rayons qui le traversent. Voyez, pour l’histoire des fermens dans l’économie animale, les commentaires de Boerhaave sur ses institutions, avec les notes de Haller, passim : les essais de Physique sur l’anatomie d’Heister, par M. Senac. Voyez aussi Fermentation (Economie animale.), où il est traité assez au long des effets prétendus des différens fermens dans la plûpart des fonctions du corps humain. (d)