Nouvelle cuisinière canadienne/Conservation des cornichons
Conservation des cornichons. — On les prend bien verts, ni trop petits, ni trop gros, de belle venue : on les brosse un à un pour enlever le poil rude qui les couvre, et on tranche légèrement leurs extrémités ; on les jette à mesure dans l’eau fraîche, pour les y laisser tremper pendant quelques heures : faites bouillir du fort vinaigre, tirez vos cornichons de l’eau fraîche, égouttez, essuyez-les, rangez les dans les vases destinés à les garder, avec des petits ognons pelés et blanchis, des branches d’estragon, quelques gousses d’ail, des poivres-longs et plusieurs clous de girofle. Quelques personnes ajoutent de la pimprenelle, de la perce-pierre et un peu de sel : versez votre vinaigre tout bouillant sur les cornichons, laissez-le refroidir à découvert, ensuite bouchez les vases et laissez-les reposer pendant trois jours : au bout de ce temps, vous en tirerez le vinaigre, le ferez bouillir de nouveau et le remettrez, en observant encore d’attendre qu’il ait refroidi pour boucher le vase ; répétez la même préparation une troisième fois, trois autres jours après.
Les petits concombres, cueillis en vert, se confisent de même. Dans quelques pays on applique ce procédé à la conservation des aubergines et des choux-fleurs. Ces derniers se font blanchir au préalable, coupés en autant de morceaux qu’ils ont de petits pédoncules. On les mange crus.