si on le désire, ajouter au civet les champignons cuits, des olives, des rognons de volaille, mais le caractère propre du civet de lièvre est d’être seul. Il faut ½ heure de cuisson si le lièvre est tendre et 2 ou 3 heures s’il est vieux, toujours à petit feu.
33. — TOPINAMBOURS EN BEIGNETS
Cuire 6 topinambours à l’eau salée, les éplucher et les tailler en rondelles ; les plonger dans la pâte à beignets, les faire cuire dans une friture abondante et chaude, servir sur une assiette. Ces beignets sont très fins et ont le goût de fond d’artichaut. — Le topinambour s’accommode aussi au jus ou en salade.
Pâte à Beignets. — Mettre dans un bol 2 à 3 cuillerées de farine, faire un puits ; dans ce puits mettre l cuillerée à café de bonne huile d’olive, une pincée de sel, 3 jaunes d’œufs ; mélanger avec soin, éclaircir la pâte avec 1 cuillerée à table d’eau froide, la laisser reposer 2 heures si possible ; battre 3 blancs d’œufs en neige, mélanger cette neige à la pâte préparée, saucer chaque tranche de légume dans cette pâte, de façon à former un beignet, et les faire frire à grande friture.
34. — POUDING NEIGE
Détail : 1 cuillerée à table de gélatine en poudre, ¼ tasse d’eau froide, ¾ tasse d’eau bouillante, 1
