sains, cuits sous la braise, accommodez ensuite avec du beurre bien frais, & un peu d’oignon & de sel. On mange à Lyon, & en plusieurs autres païs, une sorte de truffe, nommée en Latin : Solanum esculentum ; & en François, Truffes rouges. Elles approchent assez de la qualité des Topinambours : c’est pourquoi nous n’en dirons rien ici.
DE LA SCORSONAIRE,
ou du Salsifix d’Espagne.
La Scorsonaire, autrement dite, Salsifix d’Espagne, à cause de sa premiere origine, est une racine laiteuse & charnuë, de la longueur d’un pied & de la grosseur du doigt, noire par dessus, blanche en dedans, tendre, cassante, & d’un gout doux & agréable, laquelle jette une tige ronde, canellée & creuse, haute de deux pieds, divisée en plusieurs rameaux cotoneux, couverts de feüilles longues & larges, qui sont d’un verd sombre & obscur. Cette racine, qui en Espagne croît dans les bois montagneux, & qui parmi nous se cultive dans les jardins potagers, est la meilleure de toutes celles qui se mangent en Carême, & on ne peut nier qu’elle ne se digere facilement, pourvû qu’elle soit bien cuite, & qu’auparavant elle ait été ra-
