fondu où l’on ajoute encore du sucre, et l’on a une pâte d’un blanc éblouissant.
Durant la préparation de ce sirop, on a pris des amandes, achetées cassées, c’est-à-dire sans coque, pour éviter les frais de transport ; sauf les années mauvaises où il faut s’adresser à l’Italie et à l’Espagne, le midi de la France suffit à fournir Montélimar ; ces amandes, blanchies à l’eau bouillante, sont livrées à une émondeuse, machine constituée par deux cylindres, un en caoutchouc, l’autre en liège, qui vous les épluche avec une dextérité admirable ; jadis il fallait éplucher tout cela à la main ! De l’émondeuse elles passent à un tarare qui fait disparaître les pellicules ; elles sont séchées au four, et, au moment de s’en servir, chauffées de façon à ne point durcir la pâte dans laquelle on les jette avec des pistaches venues d’Afrique, d’Espagne et de Sicile, de la vanille venue de la Réunion et des pralines fabriquées à Montélimar — où les dragées sont encore un objet de grand commerce.
Maintenant nous avons une lave blanche, parfumée, délicieuse à voir et à sentir, autrement appétissante que la lave de Rochemaure ! mais ce n’est pas encore du nougat.
Sur une table à rebords on dispose de belles feuilles de pain azyme pour éviter le contact avec
