ment ; puis le fromage ainsi arrangé dans l’éclisse est mis sous la presse.
Il est digne de remarque que, dans les laiteries du Gloucestershire, quel que soit le nombre des éclisses que l’on emploie, il n’y a jamais qu’un rond à fromage, parce que la face externe du fond des éclisses est si unie, que chaque fond sert de rond à fromage pour le fromage sur lequel il est placé : il n’y a donc jamais besoin que d’un rond pour mettre sur la dernière éclisse. On ne se sert pas non plus, dans ce comté, des planches à appuyer que l’on emploie ailleurs pour faire sortir le petit-lait. Les éclisses sont faites de manière que l’on sait par expérience qu’elles seront juste pleines quand le fromage sera suffisamment pressé.
Dans les environs de la ville de Gloucester, quand, après avoir rempli les éclisses, il reste beaucoup de caillé, quatre à cinq livres, par exemple, on en fait un petit fromage, que l’on envoie au marché de Gloucester, où l’on en trouve aisément le débit quand il a de trois semaines à deux mois. Dans les endroits où l’on n’a pas cette habitude, ou lorsqu’on a trop peu de caillé, on le presse pour en faire sortir le petit-lait ; et lorsqu’il est aussi sec que possible, on le conserve de différentes manières. M. Marshall dit que, dans la vallée haute du Gloucester, on met ce caillé dans un vase de terre ; qu’on le couvre d’eau froide ; que, le lendemain matin, on l’échaude deux ou trois fois ; qu’on le met en morceaux aussi petits que possible, et qu’on le mêle au caillé frais, ou, ce qui est moins bien, on le met au milieu d’un fromage. Quoi qu’il en soit, ces deux méthodes sont mauvaises : dans le dernier cas, cela forme au milieu d’un fromage une partie sèche, dure, sans goût, et qui s’émiette. Dans le second cas, un résultat moins visible, mais également défavorable, a lieu, même lorsque l’ancien caillé est aussi bien que possible mêlé au nouveau,
