bord livide, semblable à la gelée, puis se gâterait. L’opération que nous venons de décrire doit se faire en cinq ou dix minutes, ou, s’il y a beaucoup de caillé, en un quart d’heure.
Peu de minutes suffisent pour que le caillé tombe au fond, et que le petit-lait soit clair à la superficie. La fille de laiterie ôte ce petit-lait avec son écuelle de bois, et le met dans un seau, d’où on le verse dans les vases, où il doit rester pour que la crême monte, et qu’on la lève pour faire du beurre de petit-lait[1]. Après avoir ôté autant de petit-lait que possible, on étend un linge, au travers duquel on passe le petit-lait, et on remet dans le baquet le caillé qui se trouve dans le linge ; quand on a ôté tout le petit-lait qu’on a pu faire sortir, en pressant le caillé avec la main et avec le fond de l’écuelle, on coupe le caillé en petits morceaux carrés d’environ deux ou trois pouces, ce qui fait sortir encore du petit-lait, et donne plus de facilité pour ôter le caillé du baquet et le mettre dans l’éclisse, où on l’écrase.
On choisit ensuite une ou plusieurs éclisses, suivant la quantité du caillé, de manière à ce que le fromage, quand il aura été bien pressé, remplisse juste les éclisses. On étend un linge sur l’éclisse ; on y écrase le caillé en le pressant et le secouant avec les deux mains, et quand l’éclisse est remplie bien au dessus du bord, on ramène le linge sur le caillé pour qu’il se trouve bien couvert, et on met à la presse.
En automne, lorsque le temps est humide et froid, on échaude le caillé pour que le fromage se fasse plus vite, c’est à dire qu’il soit plus tôt vendable, et aussi pour empêcher qu’il ne s’y forme une croûte blanche laineuse.
L’opération d’échauder se fait de la manière suivante :
- ↑ Voyez la manière de faire le beurre de petit-lait, ci-devant décrite.
