beurre. Ce beurre des Alpes, quand il est frais, exhale un arôme qui le rend délicieux.
Troisième opération.
Lorsque l’ouvrière reconnaît que le caillé a pris la consistance nécessaire, elle décante le petit-lait, ou le puise avec son écuelle de bois ; si la coagulation est complète le petit-lait offre un aspect verdâtre : dans le cas contraire, il conserve une teinte laiteuse. Elle plonge ensuite ses mains au fond du baquet ; elle rassemble le caillé, le rompt en aussi petits morceaux que possible, et par le mouvement continuel, vif et pressé de ses bras, elle agite et soulève la masse, la brasse fortement, l’exprime et la pétrit jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois du baquet. Le caillé se présente sous l’aspect de petits grumeaux, qui forment une pâte égale, tenace et élastique. Après cette manipulation qui n’exige pas moins d’une heure environ, on incline doucement le baquet et l’on fait écouler le petit-lait.
Il paraît qu’à l’aide de ce pétrissage, non seulement on rapproche les molécules entre elles, mais qu’on incorpore aussi dans la pâte une certaine quantité d’air, et une chaleur émanée de la température du corps de l’ouvrière, lesquelles concourent vraisemblablement à opérer une bonne caséaction.
Quatrième opération.
On retire la pâte du baquet dans lequel on l’a pétrie ; on la divise en deux parties égales : l’une est aussitôt immergée dans du petit-lait, pour être réunie à la moitié de la pâte du jour suivant, et ainsi de suite, on réserve toujours une moitié de la pâte pour le lende-
