Maintenant, puisque rien ne nuit autant à la qualité du fromage qu’un goût acide dans le lait avec lequel on le fait, il s’ensuit que lorsqu’on lève la crême, comme il est d’usage pour faire le beurre, le lait a atteint ce degré d’acidité si nuisible au fromage[1]. On a donc tort de faire du beurre de la manière ordinaire dans une laiterie dont le principal objet est la confection des fromages ; mais on peut le faire de la manière que nous venons de décrire.
Ce que nous avons dit est seulement pour apprendre aux curieux de quelle manière il faut s’y prendre pour faire le meilleur beurre possible ; car on trouverait peu de personnes qui voulussent payer ce beurre le prix nécessaire pour indemniser le propriétaire d’une laiterie du soin et de la peine qu’il lui coûterait. Mais l’expérience a prouvé à l’auteur de cet ouvrage que, pour avoir une qualité de beurre infiniment supérieure à celle qu’on vend ordinairement sur les marchés, il suffisait de diviser le lait trait en deux parties égales ; de ne prendre, pour faire le beurre, que la dernière portion tirée ; alors de laisser monter toute la crême de cette portion, même jusqu’à ce que le lait soit tout à fait aigre, et de lever et de travailler cette crême avec habileté. Quant à la quantité, elle ne sera pas beaucoup moindre que celle qu’on aurait obtenue si on se fût servi de la totalité du lait. Telle est donc la méthode que nous recommandons au fermier industrieux : son beurre étant d’une qualité supérieure, il pourra le donner à un prix qui lui assurera une vente rapide.
- ↑ Cette assertion est un peu hasardée ; beaucoup de bons fromages sont faits avec du lait écrémé : on en aura plus loin des preuves convaincantes.
la chaleur de la vache, en le battant dans une bouteille bien bouchée : seulement l’opération est un peu longue, comme le dit l’auteur anglais, et le beurre ne peut se garder long-temps.
