ôte beaucoup de sa qualité. Dans quelques endroits, on a l’habitude, pour dégager le beurre du lait de beurre, de le battre avec deux morceaux de bois plats ; ce qui peut être une bonne méthode.
Dans cette opération, quelques personnes versent de l’eau sur le beurre pour le laver : cela est non seulement inutile, puisque le beurre peut être très bien nettoyé sans être lavé, mais est très nuisible et altère la qualité du beurre. Rien n’est aussi préjudiciable dans une laiterie que d’employer l’eau mal à propos, car si on en met dans le lait, ou qu’on s’en serve pour le beurre, c’est toujours au détriment de la qualité de ce dernier.
Quand le beurre est entièrement dégagé du lait de beurre, s’il doit être vendu frais, il faut de suite lui donner la forme préférée au marché où l’on doit l’envoyer. Dans le cas où la chaleur serait très forte, et où cela rendrait le beurre trop mou pour recevoir l’impression du moule, il faudra le mettre par parties dans de petits vases que l’on mettra dans le bassin d’eau qui est sous la table ; il faudra que ces vases soient assez légers pour nager sur l’eau, afin qu’elle ne touche pas au beurre. En peu de temps, le beurre acquerra un degré de fermeté suffisant pour recevoir l’impression des moules, surtout si on met un petit morceau de glace dans le bassin. Quand le beurre est moulé, il faut le placer dans des vases convenables sur le bord du bassin, où il se tiendra frais et ferme jusqu’à ce qu’on l’empaquette pour l’envoyer au marché.
Il y a des circonstances où l’on peut vendre tout ou partie de son beurre frais, mais souvent il faut le saler avant de l’envoyer au marché, et comme cette opération demande autant de soin et d’attention qu’aucune autre de celles que nous avons déjà décrites, nous allons offrir à l’attention du lecteur les observations suivantes sur la manière de saler le beurre.
