Mais il y a une méthode beaucoup plus en usage que celle-ci pour tirer parti du petit-lait. Presque aussitôt qu’on retire le petit-lait vert du baquet à fromage, on le met dans le chaudron sur le feu. Quand il est bouillant, on y verse de l’eau froide ou du petit-lait blanc ; ce qui fait monter une espèce d’écume épaisse et blanche, qui ressemble un peu à de la crême, et que la fille de laiterie enlève à mesure qu’elle se forme : elle la met dans des terrines, où elle reste jusqu’à ce qu’on batte. Dans les laiteries où l’on fait bouillir le petit-lait vert, tout le blanc, excepté le peu que l’on en réserve pour faire monter l’écume de celui qui bout, est mis dans des terrines comme le lait chaud de vache, pour que la crême monte ; et quand on lève cette crême, on la joint à celle qui provient de l’ébullition, et on les bat ensemble pour faire du beurre[1].
Deux expériences ont été faites sur la manière de faire du beurre de petit-lait : les résultats ont été les mêmes. Dans l’une, on n’a mis le petit-lait sur le feu que vingt-quatre heures après l’avoir retiré du caillé ; dans l’autre, on l’y a mis de suite. La qualité et la quantité du beurre obtenu par l’une et par l’autre de ces méthodes étaient égales.
Le petit-lait donne une quantité de beurre considérable. Deux expériences, auxquelles on a donné une attention particulière, ont prouvé qu’on n’obtenait pas moins d’une once et demie de beurre par gallon de petit-lait (on sait que le gallon est de cinq litres de Paris). Quant à la qualité, elle est incontestablement inférieure à celle du beurre fait avec de la crême de lait frais, ou de lait et de crême battus ensemble ; mais cette infériorité, d’après
- ↑ Nous devons la connaissance de ces faits au Parfait fermier, ou Dictionnaire général d’Agriculture et d’Économie rurale, vol. I, article Beurre de petit-lait.
