de même que tous ceux de sa famille, être considéré comme de premier ordre. Quant à moi, les Écrevisses d’eau douce ou d’eau salée, dépouillées de leur carapace, m’ont toujours paru figurer merveilleusement dans un potage. Bouillies ou rôties, je ne les estime pas moins ; et vous-même, lecteur, qu’en pensez-vous ? Celles dont je parle plus spécialement abondent dans toutes les parties de l’Union ; on les trouve nageant, rampant au fond des eaux ou sur le rivage, et travaillant à creuser leur trou bourbeux. Si je ne me trompe nous en avons deux espèces, dont l’une se plaît bien plus que l’autre dans les ruisseaux caillouteux, et est de beaucoup la meilleure, quoique l’autre ne soit pas, tant s’en faut, à dédaigner. Toutes les deux nagent en donnant de forts coups de queue qui les poussent, à reculons, à une distance considérable. Je n’ai qu’un reproche à adresser à ces animaux, c’est d’être absolument de petits vautours aquatiques, ou, si vous l’aimez mieux, des crustacés à mœurs de vautour. Ils font ventre de tout, frais ou non, du moins lorsqu’ils n’ont pu se procurer autre chose ; aussi peut-on en prendre autant qu’on veut, simplement en attachant à une corde un morceau de viande qu’on laisse un moment dans l’eau ; ensuite on n’a qu’à le retirer avec une certaine précaution, et en le soulevant avec un filet, on est certain d’amener en même temps plusieurs Écrevisses sur le rivage ; mais ce procédé, d’ailleurs excellent, n’est bon que pour celles qui vivent dans les eaux courantes. La forme de ces dernières est délicate, leur couleur olivâtre, et leurs mouvements sont très actifs. Les autres,
