Biscuit Sigurd. — Mouler le fond en composition à la fraise et le dessus en composition à la pistache.
Lorsque le Biscuit est frappé, le découper en tranches rectangulaires ; enfermer chaque tranche entre deux Wafers (biscuits secs anglais).
À l’origine, les Bombes se faisaient en composition de glace ordinaire et se moulaient en moules de forme sphérique, d’où leur nom, justifié encore par leur disposition intérieure en couches concentriques superposées, dont celle de l’extérieur était très mince.
Aujourd’hui, les Bombes se moulent plutôt en forme d’obus, mais leur composition est bien plus fine qu’autrefois.
Délayer petit à petit 32 jaunes d’œufs avec un litre de sirop à 28 degrés.
Prendre sur un feu très doux en fouettant comme pour une génoise. Quand la composition est montée et fait le ruban, la retirer du feu ; continuer de la fouetter sur glace jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter alors le parfum adopté et un litre et demi de crème fouettée bien ferme.
Chemiser d’abord le fond et le tour du moule avec la composition de glace indiquée par la dénomination. Cette enveloppe, dont l’épaisseur varie selon les dimensions du moule, doit être plutôt mince et se fait en composition de glace ordinaire, qui se prête mieux à ce rôle que toute autre. Le milieu est ensuite rempli avec une composition de Bombe au parfum indiqué, ou avec une composition de Mousse ; la composition est couverte avec un rond de papier blanc et le moule, fermé avec son couvercle hermétiquement assujetti, est sanglé fortement et laissé pendant 2 heures à la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace ; le laver à l’eau froide ; le tremper à l’eau chaude ; l’essuyer vivement et démouler la Bombe sur serviette ou sur un bloc de glace.
