que le coulis a plus de velouté, mais l’emploi du riz permet de l’obtenir plus ferme.
L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.
Sauce Soubise tomatée. — Préparer la « Soubise » selon l’une des deux méthodes exposées, et l’additionner d’un tiers de purée de tomates, fine, et bien rouge.
Sauce Souchet. — Cette sauce dérive des Waterzoïs hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d’après les principes de la cuisine moderne.
Apprêter 150 grammes de julienne de : carottes, racines de persil et céleri.
L’étuver au beurre ; mouiller de 3 quarts de litre de fonds de poisson et de 2 décilitres de vin blanc ; finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.
Dans ce court-bouillon cuire le poisson, découpé en morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de 3 quarts, c’est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis lié à la consistance convenable avec de la sauce Vin blanc, ou simplement lié avec du beurre manié, et légèrement beurré ensuite.
Remettre la julienne réservée dans la sauce, pour couvrir les morceaux de poissons.
Sauce Tyrolienne. — Faire une réduction de vin blanc, vinaigre, et aromates, exactement comme pour la sauce Béarnaise, (Voir Sauce Béarnaise), et passer au linge en tordant fortement.
Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à bouche de purée de tomates très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; et monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage d’une sauce Mayonnaise.
Régler l’assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement au Cayenne.
— Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie, et Poissons grillés.
Sauce Valois. — Est la « sauce Béarnaise » à la glace de viande. (Voir Sauce Béarnaise.)
