pût être attribuée à l’altération de ses matériaux. Enfin il n’est pas établi par ces expériences que quand la levure, au lieu d’être le seul être vivant présent dans la pâte, est associée aux bactéries qui se développent dans les conditions usuelles, elle conserve son activité. Cette constatation serait inutile, puisque la levure est le seul organisme trouvé capable de fournir un levain par synthèse, si l’on pouvait être sûr que tous les organismes du levain naturel ont été essayés. Mais il est absolument impossible d’avoir cette certitude. Nous verrons même tout à l’heure qu’il n’en a certainement pas été ainsi, car d’autres expérimentateurs ont pu faire du pain au moyen de bactéries non essayées par M. Peters.
La question de la détermination des rôles des microorganismes du levain naturel n’est donc pas tranchée d’une façon décisive par ces expériences.
J’ai entrepris de résoudre le même problème par une voie moins directe, en renonçant à stériliser la farine.
Cherchons à prendre pour levain chacun des divers microorganismes qu’on peut supposer capables de remplir ce rôle. Si, un certain microorganisme étant ajouté à une pâte de farine naturelle et eau, la pâte lève ; si une portion de cette pâte peut servir à faire lever une seconde pâte, et ainsi de suite, et qu’après un grand nombre de semblables passages de pâte en pâte, le microorganisme semé dans la première se retrouve toujours, on n’en pourra certes pas conclure que c’est lui qui est l’agent essentiel de la fermentation panaire ; mais, à coup sûr, on devra refuser ce rôle au microorganisme essayé s’il n’en est pas ainsi. En d’autres ter-
