Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/155

154

PAIN.

M. A. Girard a fait plus : il a analysé aussi les gaz produits par la fermentation.

La pâte ayant été pétrie, on en a fait de petits pains, qui, pour pouvoir être maniés facilement, ont été logés dans des cylindres en toile métallique. Puis, à différents moments de leur fermentation, ces pains ont été glissés avec leur enveloppe dans des flacons remplis d’eau bouillie, les flacons reliés à une trompe de Schlœsing, et les gaz extraits et analysés. Les résultats ont été les suivants :

		Poids du pain.		Gaz recueilli.	100 parties de gaz contenant$\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&&&\end{matrix}}$			Rapport de l’oxygène à l’azote.
		gr.		c. c.	Ac. carbon.	Oxygène.	Azote.
Sur levure	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	33,5	À point*.	44	86,10	3,00	10,90	$\displaystyle {\frac {21,5}{78,5}}$
		40,0	Poussé.	52	89,00	2,60	8,40	$\displaystyle {\frac {23,6}{76,4}}$
		40,0	Très poussé.	58	93,00	1,49	5,50	$\displaystyle {\frac {20,1}{79,9}}$
Sur levain	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	40,9	Très jeune*.	30	91,90	1,66	6,34	$\displaystyle {\frac {20,7}{79,3}}$
		40,0	À point*.	42	94,40	0,88	4,98	$\displaystyle {\frac {15,0}{85,0}}$
		40,0	Un peu poussé.	53,5	94,50	1,12	4,29	$\displaystyle {\frac {20,7}{79,3}}$
Sur levure	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	40,0	Jeune*.	25,7	89,00	1,80	9,20	$\displaystyle {\frac {16,0}{84,0}}$
		40,0	À point.	52,5	94,00	0,95	5,14	$\displaystyle {\frac {16,7}{83,3}}$
		40,0	Poussé.	51,0	95,30	0,59	4,04	$\displaystyle {\frac {12,7}{87,3}}$

Dans les essais marqués d’un * la récolte des gaz a été, intentionnellement, arrêtée avant qu’elle fût terminée.

Ce tableau montre que les gaz sont essentiellement