§ 4. — Théorie de la fermentation panaire.
Il s’agit maintenant d’utiliser les matériaux que nous avons empruntés à l’expérience, pour édifier une théorie de la fermentation panaire.
D’une part, nous avons reconnu que la levure alcoolique est l’agent essentiel et unique de la fermentation qui fait gonfler la pâte du pain dans les conditions usuelles ; d’autre part, nous avons vu que, dans des conditions particulières, favorables d’ailleurs au gonflement de la pâte, il peut arriver que la partie soluble de la farine soit seule attaquée pendant la fermentation panaire, le gluten et l’amidon n’intervenant que pour une très petite proportion.
Il en résulte que la fermentation panaire consiste essentiellement en une fermentation alcoolique, par levure, du sucre préexistant dans la farine, auquel s’adjoint peut-être un peu de sucre formé par saccharification d’une trace d’hydrate de carbone.
Dès lors les microbes, autres que la levure, que l’on trouve dans le levain ou dans la pâte, ne peuvent être, en ce qui concerne la levée du pain, qu’inutiles ou nuisibles.
Voici des expériences de contrôle qui vont nous permettre d’en juger.
Trois petits flacons à culture reçoivent chacun : 1o le gluten de 10 grammes de farine ; 2o 5 centimètres cubes d’eau tenant en dissolution 0gr,4 de glucose. C’est à peu près la composition d’une pâte à pain dont on aurait supprimé l’amidon. Le gluten est cru, aucune stérilisa-
