DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 233 riologie. On on ferait en permanence une culture pure dans dos moûts incolores, en suivant les procédés modernes, et on pourrait ainsi produire continuellement sur place toute la levure nécessaire pour faire lever chaque fournée. La levure, étant toujours bien semblable à elle-même, pourrait être incorporée à la pâte en proportion presque fixe, toujours très petite, et donnerait des résultats réguliers pourvu que l’on sût tenir compte des autres conditions qui influent sur la fermentation, notamment de la température. Il en faut si peu, quand toutes ses cellules sont bien actives, qu’il n’y aurait pas d’inconvénient au point de vue économique à employer pour la cultiver des procédés coûteux. Le travail délicat des levains serait complètement supprimé, remplacé qu’il serait par la culture en milieu liquide, délicate aussi, mais exigeant une main-d’œuvre moins considérable. Le gluten de la pâte resterait intact pendant la fermentation. Les farines inférieures, pourvu qu’elles ne fussent pas trop avariées, donneraient un pain presque aussi bien levé que les farines de première qualité. Il est probable que le pain préparé de cette façon coûterait moins cher, ce qui disposerait le public à l’accepter malgré les préventions inspirées par l’habitude du pain préparé avec le levain. Au point de vue de l’hygiène, on peut dire que les différences entre les deux sortes de pain sont insignifiantes. Cependant quand le pain sur levain est très bien fait, il est probable qu’il est un peu plus digestible, à cause des acides qu’il contient, acides capables
