238 PAIN. de sortir par l’ouverture principale, sortent par trois ou quatre orifices placés en arrière et sont conduits, par autant de carneaux qui traversent la maçonnerie au-dessus de la voûte, jusqu’à la cheminée. 11 y a souvent aussi, à droite et à gauche de la bouche du four, deux ouvertures servant à introduire du menu bois enflammé pour éclairer le four pendant l’enfournement du pain ; ces ouvertures sont fermées pendant la cuisson. Pour se servir de ce four, on commence par introduire le combustible, ordinairement du bois aussi sec que possible (bouleau, pin, chêne écorcé, hêtre, suivant les localités). On allume, puis on ferme la porte du four, si la bouche ne sert pas à la sortie de la fumée. Quand on juge que le four est assez échauffé, on enlève la braise, on nettoie la sole et on enfourne, en s’éclairant par la flamme de quelques morceaux de bois placés à l’entrée du four. Puis on referme la porte.
Ce four est donc à chauffage direct et intermittent, puisqu’il faut le charger de combustible avant la cuisson de chaque fournée. 11 est très bien adapté aux besoins de la petite fabrication, mais il n’est pas économique. Dans sa forme la plus simple il n’utilise guère que 20 p. 100 de la quantité de chaleur dégagée par le bois qu’on y brûle. On réaliserait une très grande économie si l’on pouvait tenir le four chaud d’une manière continue, à condition qu’on eût toujours du pain à y faire cuire. Pour cela il faut abandonner le chauffage direct ; on a donc construit des fours dans lesquels le foyer est extérieur au moufle. Tantôt les produits de la combustion tra¬
