DESCRIPTION DES OPERATIONS. 245 le même résultat sans injecter de vapeur, on humectant d’eau la surface des pains an moment de l’enfournement. Le temps que dure la cuisson du pain est très variable : il dépend de la grosseur des pains, de la nature de la pâte et de la température du four. Dans la boulangerie militaire, où les pains ont toujours le même poids et la même forme, la durée de la cuisson est généralement de 30 minutes. Une cuisson lente, avec une température initiale relativement peu élevée, produit un croûte épaisse, très résistante, et une mie renfermant une faible proportion d’eau. Une cuisson rapide dans un four très chaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d’eau. Il ne faut donc pas croire, quand la croûte est brûlée, que le pain est trop cuit ; c’est ordinairement le contraire qui est vrai. On reconnaît que la cuisson est au point convenable à quelques caractères que savent bien apprécier les hommes de métier : la croûte supérieure a pris une couleur vive, la croûte inférieure est sonore ; dans le cas où les pains ont des baisures, la mie de celles-ci résiste à la pression des doigts et ne colle pas. Ensuite a lieu le détournement. A ce moment le pain se compose de croûte et de mie en proportion variables. Dans les expérience de M. Balland que nous venons de citer, le pain entier contenait 39,24 p. 100 d’eau, répartie entre un tiers de croûte, d’une épaisseur de 4 à 5 millimètres, et deux tiers de mie, la croûte contenant, comme nous l’avons dit, 24,66 p. 100 d’eau, et la mie 47,82 p. 100.
