ressantes conséquences qu’on pourrait tirer des données réunies dans ce tableau. Remarquons seulement qu’aucun aliment, pris seul, n’est capable de fournir à la fois les doses moyennes d’azote et de carbone nécessaires, sans fournir un excès de l’un de ces deux éléments. Un seul satisfait presque exactement à cette condition, c’est le pain noir. Car pour fournir l’azote nécessaire il doit être employé à la dose de 1 430 grammes, soit 84 grammes seulement de plus que la dose contenant le carbone nécessaire, ce qui ne serait même pas un excès pour un homme qui se livrerait à des travaux énergiques.
Ce pain noir est du pain de seigle. Le pain de froment fait avec la farine entière contient à peu près les mêmes proportions d’azote et de carbone, et satisfait par conséquent à la même condition. Dans le pain blanc le rapport de la matière azotée à la matière non azotée est diminué, en sorte que l’alimentation exclusive au pain blanc, pour fournir assez de matière azotée, donnerait une surcharge de matière amylacée.
Telles sont les conclusions que fournit l’analyse chimique seule ; mais ces conclusions ne sauraient être considérées comme définitives, car l’organisme est nourri par ce qu’il assimile et non par ce qu’il ingère. L’expérimentation physiologique est donc absolument indispensable.
M. G. Meyer[1] a fait, à l’instigation de Voit, des expériences précises sur cette question. Il a pris pour
- ↑ Meyer, Zeitschrift für Biologie, 1871.
