azotées, en matière grasse et en matières solubles non azotées. Si maintenant on cherche à préciser la nature de ces substances, on constate d’abord que les matières azotées sont, comme nous l’avons dit, très attaquables aux réactifs ; c’est là que se trouvent les diastases que nous avons étudiées ci-dessus ; épuisés par l’eau froide, les germes fournissent une solution qui saccharifie l’empois d’amidon.
Quant à la matière grasse, c’est l’une des plus oxydables des huiles végétales connues. Au moment où elle vient d’être extraite, elle est sirupeuse et douée d’un parfum de noisette très prononcé ; mais en deux ou trois jours, au contact de l’air, elle devient visqueuse, épaisse, et bientôt se montre remplie de matière résineuse solidifiée, insoluble dans la benzine. Son parfum a dès lors fait place à l’odeur de graisse rance.
Enfin les matières solubles non azotées consistent surtout en dextrine, en gomme, et en divers hydrates de carbone en cours de transformation ; on y trouve des traces de saccharose et de raffinose (Schultze et Frankfurt).
Amande farineuse. — Nous connaissons déjà suffisamment la composition chimique de l’amande farineuse ; l’examen histologique nous a montré qu’elle se compose essentiellement d’amidon, de gluten, et d’une trace de cellulose formant les membranes minces et transparentes des cellules. Quant aux proportions, on peut les déduire approximativement de celles que nous avons trouvées pour le grain entier, en défalquant du grain le poids connu de l’enveloppe.
