CHAPITRE III
COMPOSITION DE LA FARINE.
Étudions maintenant la farine telle que la fournit le commerce.
La composition de la farine diffère de celle du grain dont elle provient, pour deux raisons ; d’abord naturellement, à cause de l’élimination des issues ; et en second lieu parce qu’au contact de l’air humide elle éprouve des modifications : en absorbant de l’eau elle ne subit pas seulement une variation dans les proportions de ses principes constitutifs par l’adjonction d’un élément inerte ; elle peut devenir aussi le siège de réactions chimiques entre certains de ses éléments, réactions qui étaient impossibles à l’intérieur du grain de blé sec, où ces éléments étaient séparés par des membranes cellulaires. Enfin, elle subit des altérations qui y font apparaître des quantités croissantes de substances étrangères, notamment d’acide lactique.
Les méthodes d’analyse sont les mêmes pour la farine que pour le grain de blé. Nous parlerons donc surtout des résultats. Ceux-ci varient avec la race de blé, et, pour un même blé, avec le taux de blutage et le mode de mouture. Nous ne donnerons que la composition des farines ordinaires du commerce, lesquelles sont toujours des farines mélangées.
1o Eau. — Nous avons vu que d’après les analyses de Péligot le blé contenait de 13 à 15 p. 100 d’eau. Immé-
