le résultat d’une fermentation spiritueuse. Au commencement de ce siècle on admettait l’existence d’une fermentation panaire spéciale, mais on avait les idées les plus vagues sur la nature du ferment qui en était l’agent : c’est au gluten que ce rôle était dévolu. Thénard[1] rejette l’idée d’une fermentation panaire spéciale : cette dernière se compose, dit-il, de la fermentation spiritueuse et de la fermentation acide.
On trouve dans le Traité de chimie appliquée aux arts, de Dumas[2], une théorie très claire de la panification.
« Le délayage de la farine avec l’eau hydrate l’amidon et le gluten, dissout le sucre, l’albumine et quelques autres matières solubles.
« Le pétrissage de la pâte, en complétant ces réactions par un mélange plus intime, détermine ainsi la fermentation du sucre en établissant un contact exact des globules de la levure avec la solution sucrée ; l’interposition de l’air, par suite de l’étirage, contribue à favoriser la fermentation comme à diviser et alléger la pâte.
« La pâte distribuée et tournée en pains est maintenue à une température douce par la chaleur du fournil, dans les replis de la toile ou dans les pannetons doublés, où l’on conçoit que ces circonstances favorisent le développement de la fermentation.
« C’est surtout alors que le volume de toutes les petites masses de pâte augmente graduellement, car dans tous les points où le produit gazeux de la décom-
