bourses, l’entourant comme une cupule, existe une partie de peau de couleur noire, bien délimitée et pourvue de poils fins à sa surface. Autour de la marge de l’anus existe aussi un cercle noir qu’on désigne sous le nom de cocarde. Au bord libre de l’oreille, existe une sorte de bordure noire d’environ un centimètre de largeur. Un dernier signe caractéristique que l’on prend en assez grande considération, c’est une partie blanche servant de bordure au mufle et entourant l’extrémité inférieure de la tête.
B. — Qualité spéciales, origine. — Élevé dans une région où les travaux de l’agriculture sont exclusivement confiés à l’espèce bovine, le bœuf gascon à une très grande importance, car il offre le type des races de travail. À ce point de vue, il est le plus estimé de la région du Sud-Ouest, et sous d’autres points de vue il est un des meilleurs de France ; car, après avoir, pendant sa vie, usé ses forces au service de son maître, il lui fournit après sa mort une excellente viande de consommation. Il n’a pas le volume de certaines races du Nord, rendues pour ainsi dire informes par une monstrueuse bouffisure de suif ; mais il fournit une viande grasse à proximité, fine, de très bon goût et très nutritive. C’est, du reste, le propre des animaux de travail de s’engraisser facilement une fois qu’on les laisse se reposer : l’activité vitale de ces animaux est rendue très grande par l’exercice. Par le travail, en effet, les fonctions de nutrition se sont suractivées et ont fourni plus de tonicité à la fibre musculaire. Il n’aurait pas fallu cependant outrer les exigences du travail, car alors on ne serait arrivé qu’à ruiner l’économie même prématurément et on aurait manqué le but final, la boucherie. En modérant ce travail, au contraire, et le faisant cesser alors que les mouvements de composition et de décomposition
