Potage aux poireaux.
Rougets barbets sauce tartare.
Morue au gratin.
Goujons frits.
Épinards nouveaux au sucre.
Tourte aux fraises.
Morue au gratin. — La morue étant cuite selon la règle, ôtez-en les arêtes et mettez-la en petits morceaux dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée moyenne de farine, sel, gros poivre, muscade râpée et trois quarts de verre de bonne crème ; posez la sauce ainsi assaisonnée sur le feu ; remuez sans cesse jusqu’à ce qu’elle ait jeté un bouillon ; versez cette sauce sur la morue et tâchez que le tout se mêle bien ensemble ; puis laissez refroidir.
Appliquez sur le rebord d’un plat un rond de mie de pain en croûtons : dressez sur ce plat la morue, de manière qu’elle fasse le dôme autant que possible ; unissez la surface de ce dôme et panez-la une première fois en ajoutant, si vous voulez, à la mie de pain un peu de parmesan ou autre fromage, laissez tomber sur ce premier lit du beurre fondu ; quand toute la surface est imbibée de beurre, panez une seconde fois et recommencez à arroser de beurre fondu ce nouveau lit de mie de pain ; posez le plat sur un feu doux ; couvrez-le avec un four de campagne pour faire prendre couleur à la préparation ; ôtez les croûtons qui sont alentour, ainsi que le beurre converti en huile ; remplacez les premiers croûtons par de nouveaux passés au beurre, et servez.
