Potage croûte au pot.
Jambon à la broche aux épinards.
Poulets sautés marengo.
Anguille rôtie à la sauce verte.
Asperges en branches.
Pouding à la d’Orléans.
Quartier d’agneau rôti et pané. — Prenez un quartier d’agneau de devant, il est plus délicat que celui de derrière ; piquez-le de petit lard du côté de la peau, semez beaucoup de mie de pain sur l’autre côté. Avant de l’embrocher, couvrez-le de papier beurré, de peur que le feu ne le saisisse. La cuisson presque achevée, vous le retirez du feu, vous ôtez le papier ; vous mettez de nouveau de la mie de pain sur le côté où il n’y a pas de lard, avec sel et persil haché menu ; vous exposez ensuite le quartier à un bon feu pour lui faire prendre couleur, et vous le servez avec un filet de verjus ou de vinaigre, ou un jus de citron.
Jambon à la broche. — Quand il est dessalé, vous le mettez dans une terrine avec des oignons, des carottes coupées en larges rondelles, branches de persil, feuilles de laurier, thym ; vous mouillez de vin au choix, le vin blanc est préférable ; vous laissez mariner au moins pendant vingt-quatre heures dans la terrine bien fermée avec un linge sous son couvercle ; vous embrochez le jambon et vous l’arrosez avec sa marinade ; quand il est cuit, vous le débrochez, vous le parez et le servez sur un lit d’épinards.
