Potage pâtes d’Italie avec parmesan.
Filets de grondins en turban.
Ris de veau en fricandeau.
Filet de bœuf rôti.
Petits pois à l’anglaise.
Pommes au riz.
Ris de veau en fricandeau. — Ayez des ris de veau : après les avoir fait dégorger, blanchir et en avoir enlevé le cornet, piques-les avec du lard fin et bien assaisonné, mettez-les cuire dans une bonne braise ; au bout de trois quarts d’heure retirez-les. Passez et faites réduire le fond de cuisson ; ajoutez-y un peu de sucre en poudre ; glacez dedans les ris du côté du lard et servez sur une purée d’oseille, de tomates, de marrons, de champignons, ou encore sur un ragoût de concombres, d’épinards, de chicorée, de truffes, etc.
Pommes au riz. — Videz, tournez, faites mijoter dans un sirop ou du sucre clarifié un certain nombre de belles pommes ; faites blanchir 125 grammes, plus ou moins, de riz ; faites-le cuire dans du lait en mouillant peu à peu, afin qu’il reste ferme ; mettez-y du sucre à proportion, fort peu de sel. La cuisson faite, étendez ce riz sur un plat ; arrangez les pommes par-dessus ; remplissez de riz les intervalles qui les séparent ; faites cuire au four et d’une belle couleur et servez chaudement.
