Potage à l’oseille.
Sole farcie aux fines herbes.
Palais de bœuf à la lyonnaise.
Poularde rôtie.
Chicorée au velouté.
Soufflé glacé aux fraises.
Sole farcie aux fines herbes. — Fendez le dos de la sole, enlevez une bonne partie de l’arête sans détacher la chair ; faites-la cuire à moitié avec un verre de vin blanc. Retirez-la, laissez-la refroidir ; maniez un morceau de beurre fin avec persil, ciboules, champignons, échalotes, le tout haché menu, sel et gros poivre ; farcissez la sole avec ce mélange, remettez-la sur le feu, ajoutez un peu de bouillon, faites mijoter, et servez à courte sauce avec un jus de citron.
Autre manière. — Remplissez le dos de la sole de fines herbes hachées passées dans le beurre et refroidies ; étendez un peu de beurre dans le plat, placez-y la sole sur le dos, dorez-la de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, saupoudrez-la d’un peu de sel fin et d’épices, panez-la, mouillez-la de vin blanc et de bouillon, et faites-la cuire au four.
Beurre de coco. — C’est une matière concrète et grasse qui se sépare spontanément du lait contenu dans le fruit du cocotier. Ce beurre doux et agréable sert à assaisonner les mets.
