Potage printanier.
Bar sauce aux câpres.
Poitrine de veau aux petits pois.
Dindonneau rôti.
Asperges à la Pompadour.
Tartelettes aux cerises.
Poitrine de veau aux petits pois. — Coupez la poitrine par morceaux, faites-la blanchir et revenir dans le beurre ; ajoutez de la farine et remuez bien ; mouillez avec du bouillon ; ajoutez bouquet garni et poivre. Calculez le temps nécessaire à la cuisson des pois et opérez de manière qu’ils se trouvent à point en même temps que la viande ; mettez dedans un peu de sucre et de sarriette ; puis liez avec des jaunes d’œufs, et servez.
Asperges à la Pompadour. — Faites cuire de grosses asperges à bout violet dans de l’eau de sel bouillante, après les avoir bien lavées et préparées ; coupez-les ensuite de la longueur du petit doigt et en biais, et mettez-les égoutter dans une serviette bien chaude, afin qu’elles ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce, que vous composez ainsi : prenez une casserole d’argent, mettez-y, par cuillerées, le contenu d’un pot moyen de beurre de Vanvres ou de la Prévalais ; ajoutez quelques grains de sel, une demi-cuillerée de fleur de farine d’épeautre, une pincée de maïs en poudre et deux jaunes d’œufs frais délayés avec quatre cuillerées de verjus ; faites cuire cette sauce au bain-marie, mettez les morceaux d’asperges dedans et servez très-chaud et en casserole couverte.
